Glasario Culinario

GLOSARIO CULINARIO
Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acaramelar: caramelizar. Consiste en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Aderezar: agregar sal, aceite vinagre, especias etc. Ha ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su gusto a comidas.
Adobar: colocar un génerocrudo o troceado dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de dar un aroma especial.
Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta.
Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Aguar: acción de añadir agua a un líquido oelaboración.
Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene en la destilación del vino de la caña de azúcar. En la cocina se emplea pequeñas dosis como condimento de salsas y para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada. O entera a la plancha, es una pieza desegunda categoría.
Ahumado: conserva de alimentos, especialmente carnes y pescados consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de la leña que puede ser carne de cerdo de ternera y pescados como trucha, esturión salmones. También quesos y embutidos.
Ahumar: exponer al humo un alimento generalmente carne, pescados, quesos.
Ajedrea: es una planta aromática de hojas muy estrechas ydistanciadas a lo largo del tallo de color verde obscuro y algo carnosas, las flores son pequeñas y de color blanco. Florece en julio, proviene de Europa Oriental. Pero se encuentra en casi toda España se emplea para aromatizar carnes especialmente de cerdo, legumbres y salsas de hortalizas.
Ajenjo: planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas verdosas algo perfumadas y flores de coloramarillo verdoso, es una planta medicinal y aromática.
Ajete: ajo muy tierno que no tiene cabeza.
Ajillo, al: salsa de base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como algunas, gambas, pollo etc.
Ají: produce unos pimientos muy picantes. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en las cocina española.
Ajímoto:especie que se emplea en la cocina china.
Ajo arriero: Navarro y la Rioja. Es un plato de sabor muy agradable que se compone generalmente de bacalao, ajo, cebolla, tomate troceado, se puede completar el plato con patatas y huevos duros.
Ajo: toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo. Se cultiva en todas las regiones Españolas. Se emplea como condimento, ya seacrudo asado, frito, hervido, de carne pescado, hortalizas y en muchas salsas. Especialmente en la llamada ajoaceite.
Ajoaceite: salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, es una salsa difícil de realizarla, por lo general se le añade una yema de huevo ajo y se liga con aceite.
Ajo en aceite: estos ajos sirve para guisar y el aceite es riquísimo para ensaladas.
Ajonjolí o sésamo:Alcaparra: planta que se cultiva por sus capullos, preparados en vinagre, se usa como condimento. En pescados aves, y como adorno.
Al dente: termino para indicar el término de cocción del pasta o las verduras que apenas están cocidas.
Al vapor: cocer al vapor con o sin la aplicación de presión
Alambique: aparato utilizado para destilar por la acción del fuego. Se utiliza para elaboraraguardiente.
Agrio: con sabor acido.
Aguado: elaboración que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.
Albardar: cubrir envolviendo, una pieza por lo general de carne de vaca, ternera, ave etc. con láminas de tocino para evitar que quede seca cuando la prepare.
Aliñar: aderezar sazonar, condimentar.
Almíbar: azúcar disuelto en agua que se pone a...