Gliadina

c¿Qué función cumple y que se conoce de la estructura de la Gliadina?
La Gliadina es una glucoproteina o proteína unida a uno o varios glúcidos (Simples o compuestos), que se encuentra presentedentro del género “triticum” (conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres). Son las unidades que junto con la glutenina forman el Gluten presente también en cereales, específicamente en eltrigo; Tienen una importante inclusión de la proteína Prolina a demás de presentar solubilidad en el alcohol (prolamina); cada una se va a distinguir y calificar según su pI (punto isoeléctrico).La gliadina, al igual que la Glutenina se encuentra en relación 50/50 en el trigo. Con la característica de ser un grupo polimórfico (muchas formas) de proteínas monomericas. Bioquímicamente se hanidentificado tres tipos (a, g y w ) (Shewry et al 1986; Veraverbeke y Delcour 2002). Estas son fácilmente solubles en soluciones de alcohol en agua y son por lo tanto los principales componentes en lafracción de gliadinas de Osborne; que nos señala que en solubilidad su comportamiento puede ser extraíble en una solución del alcohol, que su composición va a ser la proteína del gluten, Su papelbiológico va a ser de almacenamiento de la proteína tipo prolamina y a nivel funcional, se va a encargar de la elasticidad de la masa, tenacidad; su viscocidad.

α/β gliadinas - Solubles en alcoholes debajo porcentaje, Rica en azufre.
γ gliadinas - Rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios, Rica en azufre.
ω gliadins - Soluble en acetonitrilos de alto porcentajes, Pobre enazufre.
Con respecto a su estructura, puedo decir que Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas que pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructuraterciaria está fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.
Como...