GLOBALIZACION DE LA DIETA

La globalización de la dieta en España en el siglo XX1
Xavier Cussó y Ramon Garrabou (UAB)
En esta comunicación se pretende analizar el proceso de globalización experimentado
por la dieta mediterránea española en el transcurso del siglo XX en el marco de la
transición nutricional o dietética moderna. Lo compararemos con el de sus vecinos
próximos de la Europa Occidental, particularmenteFrancia, e identificaremos algunas
de sus principales consecuencias.

1. Introducción. La transición nutricional moderna en España
La transición nutricional moderna (Smil, 2000 y Cussó y Garrabou, 2007a) se podría
definir como el proceso que conduce de una dieta localista, estacional, eminentemente
vegetariana2, a menudo monótona e insuficiente o inapropiada, a una dieta diversificada,excesiva, desequilibrada y globalizada. Es un proceso que se desarrolla estrechamente
interrelacionado y en paralelo a la modernización y transformación agraria, al proceso
de industrialización y crecimiento de la renta, de transición energética, de revolución en
el transporte, de urbanización y de crecimiento demográfico. En el caso de nuestro país
consistiría en el paso de una dieta mediterráneatradicional, con todos sus defectos y
virtudes, basada en la trilogía mediterránea, legumbres, hortalizas, fruta y pescado
fresco y en salazón, y algo de cerdo y de carnero, como principales aportaciones de
origen animal, con incorporaciones americanas relativamente recientes como la patata,
el maíz o el tomate, a una dieta excesiva y progresivamente globalizada con un gran
protagonismo de losproductos de origen animal, pero que conserva aún algunas
saludables señas de identidad, como son la destacada presencia de pescado, aceite de
oliva, fruta y verdura.
El proceso pasa por dos fases, una primera de aumento y regularización en el suministro
de energía, proteínas y algunos micronutrientes, basada en el incremento del consumo
de componentes fundamentales de la dieta tradicionalcomo los cereales panificables y
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Este trabajo se ha realizado con la ayuda de los proyectos financiados por el Ministerio de Ciencia y
Tecnología SEJ2007-60845 (NISAL) y HAR2009-13748-C03-01/HIST.
2 Existen excepciones en las cuales la transición nutricional recorre un camino inverso, pasando de una
dieta basada en productos de origen animal a una más diversificada y de base vegetal. Es elcaso, por
ejemplo, de Islandia.

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las patatas, y una segunda caracterizada todavía por el aumento moderado (hasta el
exceso) y sobretodo diversificación, no exenta de desequilibrios, en el suministro de
energía y todos los nutrientes que requiere el buen funcionamiento de nuestro
organismo, el crecimiento y el desarrollo de unos niveles de actividad física adecuados.
Cambios que sefundamentan en el incremento del consumo de productos de origen
animal en detrimento de patatas, cereales y legumbres. Cronológicamente, podríamos
situar el proceso en los países más desarrollados de Europa Occidental entre principios
del siglo XIX, e incluso antes en algunos casos pioneros, y principios del XX en su
primera fase, y hasta el último cuarto del XX en su segunda. En nuestro paísarranca un
poco más tarde, y se desarrolla entre la segunda mitad del siglo XIX y el primer tercio
del siglo XX, para su primera etapa, y entre los años 1930 y las últimas décadas del
siglo XX, salvando el paréntesis de veinte años de la Guerra Civil y la posguerra, para la
segunda.

¿Qué entendemos por globalización de la dieta?
De forma muy sintética, definimos la globalización de la dietacomo una progresiva
convergencia o uniformización que se produce tanto en componentes como en formas
de procesado y cocinado, entre dietas regionales, y también entre dietas rurales y
urbanas, en el contexto de la ya definida transición nutricional moderna.
Nos podríamos remontar al menos hasta la Edad Media en la búsqueda de las raíces del
proceso moderno de globalización de la dieta, con la...