Glorario De Panaderia

Colegio de Educación Profesional Técnica
Del Estado de Querétaro.
Conalep “Consuelo Rubio de Ruiz”

Alimento y Bebidas
602
José Guadalupe Chávez Quintanar

Elaboración de Panadería y Repostería.
Edith .

Glosario

San Juan del Rio, Querétaro.
15 de Junio de 2012

ABLANDAR
Romper las fibras duras de la carne o también se dice cuando cocemos las hortalizas hasta ablandarlas.ABOCADO
Es la mezcla del vino dulce y seco del vino que contiene una pequeña cantidad de azúcar.
ABRILLANTAR
Dar brillo con yemas de huevo a un preparado, se usa antes de hornear y se usa en postres.
ACANALAR
Realizar canales en cualquier alimento crudo. Generalmente se usa en frutas y verduras.
ACARAMELAR
Bañar de azúcar en punto de caramelo y la preparación hirviendo azúcar y agua o almíbarhasta que tome color dorado obscuro.
ACIDALAR
Volver ligeramente acido a un liquido. Agregar unas gotas de vinagre o jugo de limón al agua de cocción.
ALMIBAR
Azúcar disuelta en agua, acido al fuego hasta que tome consistencia de jarabe.
ACEITOSO
Es la acción de bañar una preparación con aceite. Expulsión de una grasa de una masa o pasta por exceso de trabajo o colar en la preparación.AFRUTALADO
Con sabor o aroma parecido al de las frutas. Licores utilizados en pastelería.
AMASAR
Cuando una masa pierde su textura.
AGITAR
Revolver un líquido para obtener todos sus componentes.

ALIGERAR
Volver ligera una masa agregando líquido.
ALIZAR
Dejar limpia una superficie con la ayuda de una espátula.
AMALGAMAR
Mezclar perfectamente diferentes sustancias.
AMASAR
Trabajar unamasa para amalgamar sustancias y volverla elástica.
APLASTAR
Deformar una cosa por precio o golpes y aplanándola o disminuyendo su grosor.
AROMATIZAR
Añadir sustancias aromáticas a los ingredientes de un plato.
ATEMPERAR
Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol, hasta lograr que alcance su consistencia necesaria para poder trabajarla.
APROVECHARHacer un buen uso de una cosa, sacarle el máximo rendimiento, beneficio o utilidad.
A PUNTO
Este término se usa para preparar capacillos.
ARROPAR
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
ASAR
Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso por su interior.
BAÑAR
Cubrir totalmente un género con una materialiquida pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho genero.
BAÑO MARIA
Cocinar lentamente en horno o fogón, un recipiente que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua de modo que se evite el contacto del género con el foco del calor.
BATIR
Sacudir energéticamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamiento deseado.
BATIDO
Sustancia que seproduce al batir la clara o la yema o la mezcla de ambos componentes del huevo.
BOLEAR O HEÑIR
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división.
BOLLERIA
Es un termino genérico que reagrupa el conjunto de las bollas generalmente de dulce. Su componente principal es la masa.
BRUNOISE
Es una forma de cortar las verduras enpequeños dados.
CAER
Cocción en mantequilla de un género a fuego muy lento hasta que resulte bien blando.
CALOR
Es entendido como la sensación relacionada con la temperatura.
CARAMELIZAR
Se llama así a la oxidación de la azúcar un método empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color.
CARAMELO
Pasta de azúcar hecho de almíbar cocido que se endurece al enfriarse. Sepresenta en pequeños trozos de diferentes colores y sabores.

CANTIDAD
Es el valor numérico que resulta de una medición que se expresa con números acompañadas por unidades de la forma siguiente (cantidad=magnitud por unidades)
CEPILLAR
Sinónimo de barnizar. Retirar los restos de harina o azúcar de una masa o mesa de trabajo con la ayuda de un cepillo.
CINCHAR
Poner hielo picado y salado a un...