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I. INTRODUCCIÓN:

La congelación y el almacenamiento en frío se cuentan entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos (Potter, 1992); asimismo, en la actualidad constituye un método excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. En el proceso de congelación las dos variables más importantes son lavelocidad y la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a – 40 ºC. La congelación rápida de productos alimenticios, se la conoce en la actualidad como “ultra congelación” y se realiza en sólo unos minutos (máximo de 120), dependiendo de los sistemas empleados, que básicamente son dos: la ultra congelaciónpor aplicación de gases criogénicos (nitrógeno líquido o bióxido de carbono) a bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar en tan solo 1 a 15 minutos y la ultra congelación con equipos mecánicos. La criogenia se define como la ciencia dedicada a la producción de bajas temperaturas (en general por debajo de –100ºC. El CO2 es un gas en condiciones normales (20ºC de temperatura y 1Kg/cm2 de presión). Una de sus presentaciones comerciales es como hielo seco o nieve carbónica a una temperatura de -78 ºC y a la presión atmosférica, teniendo entonces una alta capacidad frigorífica (150 Kcal/Kg) (Gamiño y col., 1994).

Los objetivos del presente laboratorio fueron:

1. Obtener las curvas de congelación para un alimento líquido y solido.

2. Distinguir y diferenciar lasfases y partes de las curvas de congelación obtenidas.











II. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y Equipos:

Alimento líquido: néctares de durazno, manzana y mango.
Alimento sólido: durazno, manzana y mango.
Sondas PT100.
Cámara de congelación.
Software DATA TRACE.

Métodos:

II.1 Elaboración de curvas de congelación de néctares de durazno , manzana y mango :
Colocarla sonda PT100 en un tubo de ensayo y llevarlo a la cámara de congelación.

II.2 Elaboración de curvas de congelación de durazno , mango y manzana:
Cortar el alimento elegido en una forma de cubo de 1cm de lado. Insertar la sonda PT100 en el centro del alimento y llevarlo a la cámara de congelación.

















III. RESULTADOS Y DISCUSION

Barreiro y Sandoval (2006)menciona que la congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio; durante el proceso de congelación ocurre la cristalización de las moléculas de agua, pasando del estado líquido al hielo. El autor enfatiza que los fenómenos que tienen lugar en el proceso de cristalizaciónson de importancia práctica en la congelación de alimentos ya que ello incide sobre factores organolépticos y de calidad, en especial la textura y la capacidad de retención de agua en tejidos.

En la práctica se evaluó la congelación del néctar de manzana, durazno y manzana. Así como la congelación de un cubo de manzana, durazno y mango; donde se analizó el proceso de cristalización en función ala temperatura y al tiempo.

Según Orrego (2003), el Data Trace, en cámara de congelación, son sensores sobre el que se introduce un termopar en un alimento y se determina su curva de enfriamiento, es decir la temperatura en ordenadas y el tiempo en abscisas, en general se obtienen curvas similares. El autor aclara que no todas las curvas de enfriamiento son iguales, dependiendo su forma de lavelocidad de remoción del calor, la geometría del empaque, el modo de transferencia de calor y las propiedades térmicas del alimento.

Barreiro y Sandoval (2006) señalan que en una curva de congelación sin sub-enfriamiento, se describe que originalmente el producto se encuentra a T0 descendiendo la temperatura hasta el nivel TC correspondiente a la temperatura de congelación. En este periodo...