glosaria gastronomico

Glosario

A
Término
Definición
ABRILLANTAR
Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea, gelatina.
ACARAMELAR
Bañar o untar con caramelo.
ACISULAR
Hacer un platillo ligeramente ácido o agrio, por la adición de limón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua y poner en ella cierto alimentos que corran riesgo de ennegrecerse.ACITRONAR
Poner cebolla o cualquier verdura en crudo en la grasa cliente y moverla constantemente, hasta que quede transparente.
ACREMAR
Batir en mantequilla hasta que esponje o agregar crema.
ADOBAR
Prepara en crudo los manjares, ya sea carnes o pescados, sumergiéndolos antes de guisarlos en una mezcla de cebolla, ajos, aceite, sal, vinagre y especias. Si la receta lo indica tambiénzanahorias y perejil.
ADREZAR
Dar los últimos toques a un plato, o añadir crema a una preparación. Condimentar, sazonar, manjares.
AGREGAR
Añadir.
AHUMAR
Exponer las carnes o pescados al humo para darle un sabor especial y prolongar su conservación.
AL AZUL
Pescado cocido en caldo corto basándose es vinagre.
AL DENTE
Cocinar una pasta o vegetales, hasta que este suave pero ferme.
AL NATURALSe dice de un manjar crudo sin aliño.
ALIÑO
Lo mismo que aderezo
ALLEMANDE
Salsa VALOUTÉ con yemas de huevos.
ALLUMENTTE
Papas cortadas en tamaño de cerillos.
ALMIDON
Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
ALOLI
Mayonesa con ajo.
AMASAR
Trabajar un mas con las manos hasta que tome consistencia.
ANNA
Papas cortadas en cilindros a su vez en lonchas delgadas y se colocanen molde engrasado con mantequilla en forma circular en capas, y se hornea hasta que se dora después de voltea y de dora nuevamente.
ARLIE
Papa ahuecada y se rellena de puré de para, mantequilla, crema, sal, pimienta y perejil.
AROMSTES
VELOUTÉ ligero con tomillo, albahaca, mejorana, chalotes, pimienta negra, estragón y jugo de limón.
AURORE
Salsa SUPREMA con salsa de tomate.


BTérmino
Definición
BACHAMEL
Roux blanco y leche cocida con un cebolla piqué..
BAQUILLAS
Instrumento de latón que se adapta a las mangas pasteleras.
BEGARADE
DEMI- GLACE de pato con jugo de limón, jugo de naranja y zest de naranja.
BERCY
(CARNE) Chalotes picadas finos en vino blanco con DEMI-GLACE, y mantequilla decorado con tuétano y perejil picado fino y jugo de limón. (CARNES BLANCAS) Chalotespicados finos salteados en mantequilla reducida en vino blanco se mezcal con VALOUTÉ y perejil picado fino y termina con mantequilla y jugo de limón.
BERNAISE
Salsa HOLANDESA con estregón.
BERNEY
Papa CROQUETA empanizada con pan y posteriormente con almendras molidas.
BERRCHONNE
Papa torneada cocida en consomé con tocino, cebolla y perejil.
BORDALAISE
Chalotes cortado fino reducido convino tinto con pimienta entera, perejil y laurel colado y mezclado con DEMI-GLACE.
BOULANGERE
Papa saleada en mantequilla, colocada en fondo o consomé y se hornea hasta que se evapora todo el consomé.
BOUQUETGARNI
Hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramos.
BOUQUETIERE
Legumbres torneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.
BRUNOISE
Legumbres cortadas en pequeños dados de dosmilímetros.



C
Término
Definición
CALDO CORTO
(hervor corto) Caldo preparado con verduras y hierbas aromáticas para escalfar los pescados y se cocina poco tiempo.
CAMA
Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.
CANAPÉ
Trozo pequeño de pan, cortado en forma decorativa, con diferentes adornos y sabores.
CARAMELO
Azúcar fundida y cocida hasta que adquiera color café.CARLOTA
Postre a base de bizcochos o rebanadas de pan y puré de frutas.
CERNIR
Pasar la harina por un tamiz, coladera o cernidor para hacer mas ligero.
CHORNO
Salsa BERNAISA con puré de tomate.
CLARIFICAR
Quitar impurezas y dar limpidez a un jugo o caldo por medio de claras de huevo o sangre. Separar la clara de un huevo de la yema, leche e impurezas de la mantequilla.
COCER EN BLANCO
Cocer...