Glosario alimenticio

 
  
 
TEMA 1: LOS HUEVOS
 
LOS HUEVOS
 
Introducción
 
Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un manjar de lujo. Hoy en día, su consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes derivados), marca el nivel de vida de un país.
 
Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están repartidos muy irregularmente, concentrándose lamayoría en la yema. Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E.
 
La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas últimas contienen casi todos los aminoácidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor biológico, hasta el punto de que se toman como referencia paracompararlas con las proteínas de otros alimentos.
 
Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo, consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.
 
Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con la leche en cuanto avitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumo de vegetales frescos, para compensar ese déficit. (Lo que sería una dieta ovo-lacto-vegetariana, nutritivamente válida).
 
Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos, como los de pata y oca. En cuanto asu sabor, los de pava y pintada son los más delicados, mientras que los de gansa son los considerados de sabor más fuerte.
 
Partes del huevo
 
La cáscara
 
Color blanco o marrón-rojizo, según razas, está formada por proteínas, agua y en mayor proporción, cristales de carbonato cálcico. La cáscara es muy resistente y tiene la cualidad de ser casi impermeable, actuando como una barrera paralas sustancias extrañas y microorganismos, permitiendo a la vez la transpiración y el intercambio de gases.
 
Cámara de aire
 
Bajo la cáscara existen dos membranas (testáceas), que se separan entre sí en el polo más ancho, dando lugar a la cámara de aire. Esta cámara se forma por contracción del contenido del huevo al enfriarse tras la puesta, dejando que el aire penetre entre las dosmembranas. Así, a medida que pasa el tiempo, el agua contenida en el huevo se va evaporando, mientras que, a su vez, la cámara de aire aumenta de tamaño.
 
La clara
 
La clara o blanco del huevo supone casi el 60% del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad. La capa más externa, es de consistencia fluida; a continuación viene otra capa de clara densa; luego hay otra capa declara fluida, y finalmente, en contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa.
 
La yema
 
La yema se sitúa en posición central, y a su vez, está incluida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. Su color uniforme varía del amarillo al naranja dorado. La intensidad y el tono delcolor dependen de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la ración o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren productos ricos en pigmentos, como la alfalfa, remolacha roja, maíz amarillo, etc., presentan siempre yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres cuyos piensos son más pobres en pigmentos.
 
En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que puedenincluirse en el pienso de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados.
 
Composición nutritiva
La porción comestible del huevo se compone de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los...