Glosario Culinario

20. HISTORIA DE TÉRMINOS Y PLATILLOS

AGNÈS SOREL
Amante del rey francés Carlos VII, era la preferida del Rey por contratar a los mejores Chefs de Europa. Gran conocedora de la gastronomía, dio a sus propias su nombre para asegurar su trascendencia. Con este nombre se conoce la guarnición hecha a base de pollo y champiñones y lengua.
A L’ARMORICAINE OU....L’AMERICAINE
Éste términogeneralmente es asociada con la langosta, pero también se refiere a pollo o carne asada con tocino y jitomate, con características de la cocina Provencal.
Este platillo fue inventado por Pierre Fraisse, quién lo servía en su restaurante “Peter’s Boulevard des Italiens” en Paris. Sin embargo, siempre ha existido una controversia alrededor de este nombre ya que algunos creen que la receta es originaria deInglaterra (bretaña),que antiguamente era llamada Armorica; otros creen que su creador la llamó “americaine” ya que la sirvió por primera vez a comensales americanos al regreso de un viaje a Chicago dónde inventó la receta.
ALLUMETTES
Palitos de hojaldre. Reciben su nombre por tener forma de cerillos; son tiras rectangulares de pasta de hojaldre cubiertas con betún. Fueron inventadas por un ChefPastelero llamado Planta, que las inventó al tratar de utilizar los excedentes de betún.

ALSACIENNE
Alsacienne es el nombre que se le da a un gran número de platillos, la mayoría originarios de la región francesa de Alsacia.
En cocina se utiliza especialmente para el “choucroute” y las salchichas de Estrasburgo, y en pastelería generalmente se refiere a tartas o pays de manzana o pera.
AMANDINESFinas galletas hechas con una masa a base de almendra; también reciben este nombre los pasteles, tartas y bizcochos elaborados con almendra.
Las “Tartalets Amandines” fueron creadas por Ragueneau, el cocinero y poeta cuya receta es citada, en forma de verso, en Cyrano de Bergerac.
ARGENTEUIL
Nombre que reciben los platillos que utilizan espárragos en alguna forma: salsa, puré, puntas deespárragos, etc... ya que Argenteuil es una región conocida por el cultivo de los mismos.
BAGRATION
Este nombre se le da a recetas que el gran Carême, a su regreso de Rusia en 1819, la dedico al Príncipe Bagration; sus recetas características son los macarrones, la ensalada Rusa, pollo a la créma y lengua de buey en escabèche.

BARIGOULE
Barigoule es el término con el que se conoce a los champiñones en laprovincia; generalmente se utilizaba para preparar alcachofas utilizando las mismas técnicas empleadas en la preparación de champiñones.
Actualmente Barigoule es una alcachofa rellena con una mezcla de jamón y champiñones.
BASQUAISE
Es una guarnición de jitomate, pimiento y ajo que generalmente se sirve con platillos de huevo o pollo; algunas veces se agrega jamón serrano.
En la cocina vascageneralmente se utilizan ingredientes de la montaña y de la costa
BÉARNAISE
Recibe su nombre en honor a Enrique IV, ya que nació en béarnaise. Su creador, Collinet, preparó esta salsa en su restaurante Pavillion Henri IV en Saint-Germain en Laye. La salsa se sirve con carne o pescado, y de ella se derivan diferentes salsas como la Arl, Sienne, Chorno, Foyot, Paloise, Tyrolienne y Valoise.
BÉCHAMELNombrada en honor de Louis de Béchamel, mayordomo del Duque de Orleáns, es una salsa blanca hecha con un roux (mezcla de harina y mantequilla) con leche.
BEURRE BLANC
Originaria de Nantes, la leyenda cuenta que esta salsa fue descubierta accidentalmente por el Chef Clémence cuando olvidó agregar huevo a una salsa bernesa que hacía para servir trucha a sus empleados.
Al Marques de Goulaine le gustóy se convirtió en la salsa tradicional para servirse con una trucha. Esta receta fue llevada a Paris por Messier Michel cuando abrió su restaurante en la Calle Rennequin.
BILLY BY
Esta sopa fue creada por el Chef Barthe del restaurante Maxim’s para un cliente americano llamado Billy que aparentemente no le importaban los mejillones pero le encantó la salsa.
La salsa está hecha a base de...