Glosario de cocina italiana

GLOSARIO
PANCETTA: La pancetta es un tipo de carne curada típica de Italia, parecida a la panceta. Es panza de cerdo curada en salazón y condimentada (frecuentemente con nuez moscada, pimienta, hinojo, guindilla seca molida y ajo), que se deja secar durante unos tres meses (pero normalmente no se ahúma). Hay muchas variedades, y en Italia cada región produce su variedad. La pancetta puedeenrollarse o dejarse recta (con todo el tocino en un lado). La variedad recta es más común en Italia y España que en otros lugares, especialmente allí donde se sigue produciendo artesanalmente.
FETTUCCINI: Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando unproducto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración. Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho.
TAGLIATELLI: Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando unproducto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración. Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
QUESO PECORINO: Pecorino sardo es un queso de leche de oveja firme, que proviene de Cerdeña, en Italia. También se le conoce como fiore sardo. Es un queso con denominación deorigen (DOP). Su sabor es diferente al de su primo, más famoso, el pecorino romano - sardo es más rico mientras que el romano es más salado. Pecorino sardo es delicioso en aplicaciones en las que el romano sería demasiado dominante, como en un pesto o con fruta.
QUESO PARMESANO: El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendollegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo
SEMOLA DE TRIGO: La sémola de trigo es elproducto de granulometría intermedia que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de trigo, al atravesar este el primer pasaje en el proceso de molienda. Otro sub-producto granuloso de dicho cereal es el semolín, cuyo gránulo tiene un tamaño intermedio entre la sémola y la harina. Dependiendo del cereal empleado para su producción, dichos productos reciben el nombre de sémolas y semolines detrigo pan o de trigo candeal.

QUESO RICOTTA: El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota[1] (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es unelemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.
PANETTONE: El panettone (en milanés panetùn o panetton) es un bollo italiano hecho con una masa de tipo brioche, pasas y fruta cristalizada. Tiene forma decúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia...