glosario de cocina mexicana

ACHIOTE: (Axiote) Conocido en el Sureste de nuestro país como "recaudo o recado" rojo. Pasta preparada con las semillas del árbol del mismo nombre. En la antigüedad era utilizada para teñir telas yel rostro.

ACITRONAR: Freír un ingrediente en aceite vegetal o manteca de cerdo, hasta lograr punto de transparencia.

ACUYO: Hierba aromática de sabor anisado, con gran uso en el Sureste denuestro país. También conocida como hoja santa.

ALEGRÍA: Dulce a base de semillas de amaranto tostadas combinadas con miel o piloncillo.

ATE: Pasta dulce hecho con pulpa de fruta, azúcar opiloncillo.

ATOLE: Bebida preparada en su mayoría a base de harina o masa de maíz; también harina de arroz o alguna leguminosa seca molida, cualquiera de ellas disueltas en agua o leche natural, con saborde frutas o especias. Una variedad son los "chileatoles", que en su elaboración incluyen chile.

BARBACOA: Carne de chivo, borrego o res sazonada; envuelta en pencas de maguey, cocinada en horno detierra.

BIRRIA: Platillo especialidad de la Zona Bajío, realizado con carne de chivo o borrego adobada y cocida como barbacoa.

BOLILLO: Pan blanco (harina de trigo) pequeño, con dos puntas.BUÑUELOS: Fritura de harina de trigo, redonda, grande y delgada; a menudo endulzada con miel o espolvoreada con azúcar.

CAJETA: Dulce de leche de cabra y azúcar.

CAPEAR: Envolver en huevobatido un ingrediente para después freír.

CAPIROTADA: Popular platillo compuesto de rebanadas de pan frito empapadas en miel de piloncillo, postre muy antiguo, del que no se sabe con exactitud desdecuando se elabora en forma dulce.

CARNITAS: Generalmente carne de cerdo, preparada y frita.

CECINA: Carne salada o seca, a veces enchilada.

CEVICHE: Pescado marinado en jugo de limón (cocido),acompañado de otros ingredientes.

CHAMPURRADO: Atole a base de chocolate (cacao) y piloncillo.

CHARAL: Pez pequeño de zona lacustre, se consumo entero (fresco o seco), frito, en tamales o...