glosario de cocina mexicana


ACÁCHUL
ACAMAYA: La acamaya es un crustáceo poco conocido en nuestro país, ya que solo se conoce en el sureste del país, en Veracruz, en la zona del golfo donde precisamente se pescan y se cocinan. Su nombre viene del náhuatl Acatl Maitl (mano de caña) y le llama al crustáceo robusto que puede llegar a medir 12 centímetros y pesar 160 gramos. Vive en agua dulce principalmente en el centro ynorte del Estado y en algunos lugares de la huasteca Mexicana. Se les puede preparar en sopa, al mojo de ajo, adobadas, con cebolla, enchipotladas etc.

ACOCIL: Los acociles se localizan en las orillas de los lagos, encontrando refugio entre la densa capa de vegetación acuática que ahí se presenta. Es una especie ovípara de talla pequeña que pertenecen al orden decápoda; presenta una coloracióncafé. Al igual que todos los crustáceos, esta especie presenta cambios de muda a través de cada uno de sus estadios. Se alimenta de pequeños invertebrados, detritus y vegetación acuática. Estos invertebrados son muy apreciados por los lugareños de la región, ya que son utilizados como complemento alimenticio en determinadas épocas del año. Desafortunadamente esta actividad ha colocado en riesgo alas poblaciones presentes en la zona, originando un decremento en ellas.
ACUYO: Se le conoce también como momo, acoyo, hierba santa, tlanepa o tlanepaquelite, y en maya x mak-ulam, es una planta sumamente útil ya que se le emplea tanto en medicina tradicional como en la cocina. Esta planta es nativa de varios países de América, entre ellos México, y crece en lugares de clima cálido o templadodesde el nivel del mar hasta los 2000 m. de altura; su cultivo es fácil pues no exige mayores cuidados que riegos frecuentes y exposición parcial al sol.
ACHIOTE: El achiote (Bixa Orellana) es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, analto, annatto, rocou, urucú o bizo entre otros. El achiote es muyapreciado en la cocina y en la industria (E160b) por su poder colorante, uso que se combina con su función de condimento o especia, especialmente consumido en América Central y Sudamérica. Son muchos los platos tradicionales en los que el achiote es ingrediente imprescindible
ACHOCOTE: Es una bebida fresca típica del Estado de Hidalgo, la cual se prepara con maíz cacahuacintle cocido y luegoendulzado con piloncillo a manera de atole. Originario de Huejutla de Reyes.
AHUAUHTLI: Son los huevecillos del Axayácatl, una mosca pequeña de color blanco, estos se recogen a las orillas de los lagos y su sabor recuerda al de los
huevos de pescado, se prepara machacado con huevo, en tortillas o tostado en tortitas.
AJIACO: Sopas típicas de Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en unasopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país puede incluir o no ají.
ALFAJOR: Dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís paradar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para, al final, cortar tabletas en forma de rombitos.
ALFEÑIQUE: En cada estado mexicano, los alfeñiques se hacen de distinta manera, en Puebla son en forma de calaveras, cajitas de muertos o sepulcros, su ingrediente principal es la almendra, el cacahuate o la semilla decalabaza mezclándola con azúcar y huevo al estilo del mazapán. En Oaxaca, las formas del alfeñique son de calaveritas, coronas, cruces y muertitos, hechos de azúcar cristalizado con miel en el centro.

ANTE
APRETADO: Como chirivisco o apretado, se vende un helado casero cuyo contenido líquido no se vierte sobre ningún molde, sino que se empaca en una bolsita de 1/4 de kilo y se deja...