Glosario de cocina

DICCIONARIO DE COCINA

ALMIBAR

Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

BAÑO MARIA

Acción de mantener caliente unalimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamenteal fuego.

CALDO

Líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.

CALDO CORTO (CALDO LÍMPIO)Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ocasiones) para la cocción de carnes y pescados.

CASCAR LA PATATA

Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sinllegar a cortarla por entero.

CORTE JULIANA

Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada en esta manera.

COSTRÓN

Trozo de pan frito deforma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos.

DESALAR

Acción de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal

DESGRASAR(desengrasar)

Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.

DESLEIR

Disolver en un líquido generalmente frío, féculas, harína etc...

ESCALFAR

Cocer los huevos sin cáscara,consiguiendo que la clara se endurezca quedando la yema blanda

ESCALOPE

Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado.

ESPUMAR

Retirar cuidadosamente conla espumadera o con la espátula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente límpio.

ESTOFAR

Guisar un alimento con poco o ningún líquido en recipiente cerrado.FARSA

Mezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés, gelatinas, etc...

FLAMEAR

Acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su...