Glosario de cocina

*Funciones del área de cocina: El departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, nodebemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo porla diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
*Glosario gastronómico o culinario:
A
-Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
-Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
-Acanalar: Hacer canales oestrías en el exterior de un género crudo.
-Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
-Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida , con la adición de sal u otras especias.
-Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo, con objeto de darle unaroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
-Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
-Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
-Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
-Agitar: Mover con frecuenciaun líquido o salsa.
-Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
-Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en elrisotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.
-Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.
-Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
-Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
-Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
-Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatinadorada.
-Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de momentáneamente deje de cocer.
B
-Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
-Baño María: Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes dedoble piso destinados a tal fin.
-Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más tiempo,
-Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta queadquiera cierta consistencia o densidad deseada.
-Biscuit: Preparación fría y espumosa. Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
-Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
-Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede...