Glosario De Cocina

AUT-CONFIT: es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar). Se emplea tradicionalmente para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego en un envase herméticamente cerrado, inmersas y completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Se pueden confitartambién verduras en aceite de oliva. La técnica con almíbar se reserva para confitar fruta y flores.
JUS: líquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a través de una carne.
BLANC DE: blanco,  blanc de poulet pechuga,
POIVRONS: pimientos
FRICASÉ: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
BEURRE D'ORANGE: MANTEQUILLA DE NARANJAPAPILLOTE: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
ARROZ ARBORIO: uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas.
PAUPIETTES: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
VOL-AU-VENT : Hojaldre de entrada llena de carne, salsa de pescadoTEMPURA: La tempura describe a la masa con que se rebozan vegetales, pescados y aves para freírlos, pero también al conjunto de platos que se elaboran con este método.
RISSOTTO: Plato italiano que consiste principalmente de arroz sazonado con parmesano
CARPACCIO: Plato de rebanadas delgadas de carne cruda o pescado crudo rociados con aceite de oliva y limón.
ACANALAR: Hacer incisiones longitudinalesa un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.
ALBARDILLA: la primera es ‘Lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas’ y la segunda es ‘Mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos’
ANTIPASTI: ENTRANTES
ATEMPERAR: Dícese del proceso o mice en place necesario para trabajar el chocolate y con él obtener una texturacrujiente y brillo superficial tras su solidificación. Para iniciar el proceso de atemperado debemos elevar la temperatura del chocolate por encima de 45º, temperatura en la cual se funde la pasta de cacao.
BAÑO DE MARIA: Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en elhorno.
BAÑO MARIA INVERTIDO:  se realiza con agua fría e incluso con hielo, la finalidad es mantener un alimento o preparación frío, también se utiliza para enfriar alimentos y para detener la cocción, por ejemplo cuando realizamos un escaldado o blanqueado.
BLANQUETA: es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente se elabora con ternera, es un estofado de carne cocida en caldo blancoque después se liga con un roux claro, yema de huevo y crema de leche.
BLANQUEAR: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
BRASEAR: Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
BOGAVANTE: Crustáceo marinodecápodo muy parecido en forma y tamaño a la langosta, pero con pinzas grandes y robustas en el primer par de patas, y el caparazón de color azulado jaspeado de amarillo; hay varias especies; su carne es comestible y muy apreciada.
BRIDAR: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
BRIE: Queso de vaca de pasta blanda y cremosa de color amarillo dorado, aroma suave y quetiene forma de rueda de 1 a 3 k de peso y una corteza enmohecida, blanquecina y vellosa debido a los microorganismos que crecen en su exterior en su elaboración; es originario de Francia.
BROCHETA: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en un palito de profundidad.
BULLABESA: Sopa de pescado y marisco a la que se añade especias, aceite y vino y que...