glosario de cocina


A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones yahechas para darles brillo.

Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma unacostra en la superficie.

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...


Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar
Se dice generalmente deuna masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición paraque deje de hacerlo.

Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear
Cocinar a fuego lento,durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuegolento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde conun género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescadopara facilitar su cocción.

Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer a la Inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Estatécnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.


Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado...