Glosario de Cortes

Conveccion
El calor se trasmite a travs de un fluido (agua, aire, lpidos).
Conduccion
Se produce cuando la energa cintica o agitacin es transmitida de molcula a molcula.
Radiacion
Este mtodorecurre a la radiacin electromagntica para producir calor, que se transmite en forma de onda.
Existen 14 mtodos clsico, para estudio de examen abordaremos solo estos.
Blanquear
La tcnicaconsiste en sumergir pequeas porciones de alimento (en relacin de 10 partes de lquido por 1 de producto) por poco tiempo y posteriormente a choque trmico..
En el caso del blanqueado en aceite, latemperatura ser de 100 a 140 C dependiendo del alimento y su tamao.
Hervir
Se realiza con líquido sobre hornilla, manteniendo la proporción de 1 parte de materia prima por 10 de liquido. Puede ser contapa, para conservar los sabores, nutrientes y para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullición o sin tapa para vigilar la cocción, espumar impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones.A diferencia del blanqueado o inglesa, se busca la cocción completa del producto.
Vapor
Es el mtodo de coccin ideal desde el punto de vista nutriciona (ya que se mantiene la mayor cantidad denutrientes), ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamao el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tenercontacto con el medio lquido.
Pochar
En este mtodo los alimentos se cocinan sin tapa, con un lquido acuoso a una temperatura constante de entre 75 y 85 C (punto mijoteur). FrerEn este mtodo losalimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170 y los 200 (dependiendo de la mxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratansuperficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro.
Saltear
Se suele realizar en sartn, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el mtodo ideal para cocciones cortas...