Glosario de cosina

GLOSARIO DE COCINA

Abrillantar: Dar brillo. Dar más valor.
Acaramelar: Bañar con azúcar en punto de caramelo.
Acidular: Dar sabor acido a los alimentos.
Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.
Acremar: Batir en mantequilla hasta que esponje o agregar crema.
Aderezar: Dar los últimos toques a un plato, o añadir crema a una preparación. Condimentar, Sazonar.
Adobar: Prepara encrudo los manjares, ya sea carnes o pescados, sumergiéndolos antes de guisarlos en una mezcla de cebolla, ajos, aceite, sal, vinagre y especias. Si la receta lo indica también zanahorias y perejil.
Aflojar: Añadir cierta cantidad de liquido a un alimento para que pierda consistencia.
Agregar: Añadir.
Al Azul: Pescado cocido en caldo corto basándose en vinagre.
A la Inglesa: Nombre que seaplica a diferentes preparaciones, en su mayoría cocidas en agua o en un fondo liquido blanco.
Albardar: Cubrir un genero con laminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
Aliñar: Poner en maceración, marinar, adobar.
Almidón: Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
Amalgamar: Mezclar afondo varios ingredientes.
Amasar: Trabajar un masa con las manos hasta que tome consistencia.
Aplanar: Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequeña de metal sobre alguna masa para igualar un tipo de pescado o carne.
Armar: Preparar aves para asarlas, atando sus miembros.
Aromatizar: Añadir a un genero una preparación de elementos con aromas fuertes como especias, hierbas aromáticas, vinos,licores, etc.
Asar: Cocinar un genero en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que quede dorado por fuera y jugoso el interior.
Atar: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que pueda conservar su forma.
Achiote: Árbol pequeño originario de América, cuyas semillas del mismo nombre se usa principalmente en América Central yen México para sustituir el azafrán.
A la Cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la Crema: Servido con nata o bechamel.
A la Jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A point:Se dice de la carne semihecha.
Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
Afrodisiaco: Alimento cuyo consumo aumenta la libido.
Al dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta esta un poquito dura, como gusta en Italia.
Al natural: Se dice de un manjar crudo sin aliño.
Bañar: Cubrirtotalmente un genero con una materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las ¾ partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo ymantequilla.
Base: El ingrediente principal para salsas y sopas.
Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
Batir a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta lograr la consistencia espumosa y espesa.
Batir a punto de turrón: Batir las claras de huevo o crema hasta levantar el batidor y estas no se caigan.
Bechamel: Salsa blancapreparada con un roux (mezcla de harina y mantequilla) y leche. Base para otras salsas.
Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.
Cama: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.
Canapé: Trozo pequeño de pan, cortado en forma decorativa, con diferentes adornos y sabores.
Caramelo: Azúcar fundida y cocida hasta que adquiera color café.
Carlota: Postre a base de bizcochos...