Glosario de enologia

GLOSARIO
Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.
Abierto: Vino cuyo color no es intenso.
Abocado: Vino ligeramente dulce que contiene entre 5 y 15 gr/l de azúcares por no haber fermentado la totalidad de los que contenía el mosto. Sin ser dulce deja un cierto regusto azucarado.
Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la clarificación.
Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc
Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.
Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros.
Acedo: Con tendencia a la acidez, avinagrado.
Aceitoso:Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa.
Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero.
Acerbo: Vino áspero que tiene exceso de ácido málico y tartárico, producto de uvas recolectadas antes de su madurez.
Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino porpresentar una película gris.
Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener olor a frutos secos, nueces, o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo.
Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácidoacético y del etanol, que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia).
Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.
Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.Acetona: Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene porque ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.
Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Si está controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él quees blando.
Acidez fija: Suma de los ácidos fijos, orgánicos y minerales. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.
Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los ácidos tartárico y málico.
Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad delcolor de los vinos, en su frescura y en su conservación.
Acidez volátil: Acidez, se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro, generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto.
Acidificación: Operación reglamentada quepermite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.
Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico, el málico, el acético yelcítrico. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico, etc.
Ácido, vino: Vino verde. Producto de una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o recolectada antes de tiempo. Vinos con pH inferior a 3,2.
Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. (Ver más del ácido acético)
Ácido aminado: Es el precursor de los...