Glosario de gastronomia

A fuego lento Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea,
gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.El
caramelo se usa paracubrir los moldes de los búdines y flanes.Con este
término se indica también otra operación:espolvoree un budin con
azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el
caramelo dulce.

Afrutado Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo
que denota una buena uva.

Agridulce Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.Almíbar Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que
queda consistente.

Amasar Trabajar una masa con las manos.

Aplastar Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o
simplemente la mano.

Aprovechar Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente
restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar Añadir a un preparado elementos confuerte olor y sabor.

Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
Fermentación.
Aspic Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero
suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María Recipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas
asas que se utiliza paracontener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua
caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y
conservar su temperatura. Forma de cocción.

Batir Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que
adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Batir a punto de nieve Montar las claras de velocidad baja a alta en forma gradual hasta tener
unproducto firme.
Biscocho Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en
el horno.

Biscuit
Preparación fría y espumosa.
Blanquear Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u
cocinado, durante un tiempo variable.

Boquilla Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas
pasteleras.

Bowl Vasija grande, sin asas.

BrickObleas de pasta muy fina.
Buñuelo Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente
elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite
caliente.

Cacerola
Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
Caramelizar Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Caramelo Azúcar tostado, de color dorado ysabor amargo y dulce; se utiliza para
colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa
por los flanes.

Cazo Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o
menos líquidos.

Cobertura de Chocolate Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su
estado puro o combinado siempre diluido.

Cocer Hacer entrar en ebullición unlíquido. Transformar por la acción del
calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles
los artículos. Cocinar o guisar.

Cocer al Vapor
Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con
vapor de agua
Cocer en baño María
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un
recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua,poniéndose el todo en el horno o fogón.

Corregir Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra
Sustancia.
Corte Parisien Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o
parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".

Coulis Puré (tomate,...