Glosario de Palabra de cocina

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Acremar: Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a un ingrediente de densidad media.
Aderezar: Acción de agregarsal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Agregar: Sumar o unir una parte a un conjunto de elementos o a untodo: incorporar.
Agua maniles: Jarro con asa y con la boca terminada en pico que sirve para echar agua y lavarse las manos. Armazón que sostiene una palangana para lavarse. Aguamanos, palanganero.
Al dente En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. La pasta queda firmepero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente al diente. Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo estoespecialmente importante en los platos de pasta "al formo" (al horno).No debe confundirse la expresión con que la pasta (o cualquier otro ingrediente) deba "pegarse en los dientes", entendiéndose de ese modo la expresión justo al contrario, dado que de esta forma resultaría que la pasta está excesivamente hervida. Sumergir la pasta durante unos segundos en agua fría y retirar rápidamente evita que lacocción continúe una vez retirada la pasta del fuego.
Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
Almidón: Polio sido que constituye la sustancia de reserva de los vegetales, como las semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aperitivo: abre el apetito. Bebida que se toma antes de las comidas, generalmente acompañada de tapas.Aromático: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Así tronar: verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcida o transparente.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Recipiente de bastante mas altura quediámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
Barnizar: Dar barniz.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.Bechamel: La bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las cocinasprofesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años....