Glosario de panificacion

GLOSARIO PANIFICACION

Ácido ascórbico
El ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza en grandes cantidades como antioxidante (E 300). El ácido ascórbico sirve además para la estandarización y mejora de la harina, aumenta la retención degas y la estabilidad de la masa. Por medio de las enzimas propias de la harina, en esta aplicación actúa como un antioxidante.

Ácido fólico
El ácido fólico forma parte del grupo de las vitaminas B y debe su nombre a que se aisló por primera vez de las hojas de espinaca (del latín folium = hoja). El ácido fólico es importante para todos los procesos de crecimiento y desarrollo, ya que con suayuda se fabrican los componentes de los ácidos nucleicos.

Agrio de centeno
Masa agria de harina de centeno.

Alfa-amilasa (α-amilasa)
Enzima que descompone el almidón. Divide las cadenas rectas del almidón (en concreto: la amilosa y la amilopectina) en moléculas más pequeñas (dextrina). La Alfaamilasa favorece la formación de gas a través de la levadura en la masa y reduce la viscosidad deésta. De este modo, la masa sube más. Además se mejora el tostado. Véase también Amilasas. _Inicio de página

Alveograma
Medición de las propiedades reológicas (véase Reología) de una masa de harina de trigo. Se mide la resistencia a la dilatación y el grado de dilatación al soplar una burbuja de masa, hasta el momento en que comienza a agrietarse la masa.

Amilasas
Enzimas que descomponen elalmidón. Para utilizar los almidones vegetales presentes en la nutrición, todos los organismos que se nutren de vegetales tienen que descomponer las moléculas de almidón grandes en unidades más pequeñas. Esta disgregación del almidón se provoca por medio de amilasas, entre otros. Para el tratamiento de la harina son especialmente importantes la alfa-amilasa, beta-amilasa y amiloglucosidasa(glucoamilasa).

Amilasa de fungosas

GLOSARIO PANIFICACION Alfa-amilasas obtenidas de cultivos de moho. La amilasa de fungosas tiene un pH ácido óptimo (pH 5 aprox.) y una temperatura óptima de 50 °C aprox. En condiciones de procesamiento de la masa típicas (pH 5.5 – 6.5, 22 – 28 °C) tiene sin embargo un efecto suficiente (véase también Amilasas).

Agrio de trigo
Masa agria de harina de trigo.Masa ácida
La masa ácida es un medio para aflojar y acidificar las masas. Se obtiene con una mezcla de harina y agua bajo la acción de calor, levaduras silvestres y bacterias de ácido láctico. Los dos organismos inician en la masa ácida una simbiosis y después de un par de días necesitan suministro adicional de nutrientes en forma de harina y agua. Actualmente, se utilizan con frecuencia losllamados iniciadores de la masa ácida, para poner en marcha una fermentación de la masa ácida. Los iniciadores son cultivos de microorganismos definidos con cuya ayuda puede lograrse una calidad constante.

Mejora de la harina
Entre las medidas de mejora de la harina se incluyen la compensación de los contenidos bajos de gluten y proteínas, la corrección de las clases de trigo duro, lacompensación de las calidades con masas húmedas, flojas, la compensación de las partidas con daños de la cosecha y el coprocesamiento de sustitutos (por ejemplo, maíz, tapioca). La mejora de la harina es con frecuencia la única posibilidad de fabricar productos panificados sabrosos a precios económicos.

Mezcla preparada para panificar
Un compuesto de ingredientes funcionales como enzimas, ácido ascórbicoo emulsificantes, así como sustancias portadoras (por ejemplo, harina). Los componentes importantes, que se utilizan para una determinada fábrica panificadora (pan, productos panificados de trigo, crackers, etc.) ya están incluidos aquí en una proporción de mezcla correcta. El uso de mezclas preparadas ahorra tiempo y asegura una calidad del producto constante.

Mezclas preparadas de...