Glosario de salsas

Concasse. El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de estaforma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a unafritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento.
Demi-glace. La demi-glace es una salsa base oscura, elaborada con un fondo oscuro ligado con un rouxoscuro.
Mayonesa. La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.
Roux. El roux es una mezcla de grasa y harina, utilizadacomo ligante.
ROUX blanco: se usa para hacer la bechamel o la velouté. Se cose por muy poco tiempo (2 minutos aprox.), la harina no cambia de color.
Roux rubio: se emplea también para la velouté osalsas que requieren dar color. La harina se cocina durante más tiempo (5 minutos aprox.), hasta que toma un color algo más oscuro.
Roux oscuro: se utiliza para salsas oscuras como el demi-glase. Laharina se cocina mucho más tiempo hasta que toma un color marrón (entre 5 y 8 minutos). Otra forma de hacer el roux oscuro, sería tostar la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla.Salsa Alemana. La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón.
SalsaBearnesa. La salsa bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotes, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.Salsa Bechamel. La bechamel es una salsa base que se elabora ligando leche con un roux blanco.
Salsa Chorón, es una salsa derivada de la bearnesa, a la que se le incorpora puré de tomate.
Salsa...