Glosario De Técnicas De Cocina

GLOSARIO DE TÉCNICAS DE COCINA
1. ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre.
2. ADOBAR: Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.
3. AL DENTE: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla losdientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
4. ALMIDON: Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas, sopas, guisos, etc.
5. AMALGAMAR: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirloscompletamente.
6. ASAR VERDURAS: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
7. AZAFRÁN: Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas y de pollo entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrán en un poco de agua parateñir el arroz. De esta forma el color quedará mas parejo.
8. BAÑO MARIA (AL): Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.
9. BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida yuna textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si están a punto de nieve no se caen. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.
10. BLANQUEAR: Dar un ligero hervor a determinados alimentos..
11. BRUNOISE: Cortar en "brunoise".Sistema de cortarverduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).
12. CARAMELIZAR: Preparar caramelo calentando azúcar hasta que se derrite y toma color. Bañar en azúcar a punto de caramelo. También se llama caramelizar a colorear con caramelo líquido, salsas, consomés o guisos.
13. CHEMISER O ENCAMISAR: Poner una capa al interior de unmolde, sea de jalea, helado o de relleno.
14. CLARIFICAR: Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Se aplica a la operación de hacer transparentes o menos espeso un líquido por ejemplo el consomé, las gelatinas, los jugos, la mantequilla, etc.

15. CONDIMENTAR: Sazonar.
16. CONGELACION: Sistema de conservación por medio defrío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.
17. CUAJAR: Espesar o solidificar un líquido.
18. DESENGRASAR: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
19. DORAR: Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimentohasta que adquiera un bonito color dorado.
20. EBULLICION: Acción y efecto de hervir un alimento. Cada líquido tiene su punto de ebullición. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados.
21. EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, vino o licor una preparación, generalmente dulce.
22. EMPANAR o APANAR: Recubrir un alimento con pan rallado para freírlo.
23. EMULSION: Unir, ligar o espesaruna salsa o líquido por acción del batido (manual o con pimer).
24. ENCAMISAR: Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc.
25. ENCURTIR: Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.
26. Macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre y sirva de conservante (vinagre...)
27. ENHARINAR: Pasar...