Glosario de terminos culinarios

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS
ABIERTO: se dice del arroz cuando se infla hasta el puto de reventar lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso.
ADEREZO: condimentos varios que complementan un manjar.
ADOBO: salsa compuesta por vinagre o vino, condimento y finas hierbas.
AHUMAR: exponer las carnes o pescado al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
ALNATURAL: se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.
ALIÑO: sinónimo de aderezo
BAÑO MARIA: modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otro recipiente mayor, conteniendo agua hirviendo, se emplea para cocer flanes y fole-gras o caza en terneras
BISQUE:sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR: poner en agua hirviendo, durante algún tiempo carnes, pescados, hortalizas y las necesarias con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los morros, callos, y manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su preparación, también se blanquean las cortezas de tocino algunas hortalizas yotros.
BRASEAR: cocer en horno un”caldo corto” con carnes, pescados, y varios más, se emplea un recipiente especial llamado bricera o una cacerola tapada.
BROQUETA: aguja o varilla para azar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.
BRUNOISE: termino francés con el que se denomina las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.
CALDO:alimento liquido más o menos concentrado que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
CARAMELO: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un color amarillo, cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CINCELAR: corta finamente hortalizas, dándolesforma de filamento. También se llama así al hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su cocción.
CLARIFICAR: operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y mantequilla.
CLAVETEAR: incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata, se hace con una aguja de madera.
CONCASSÉ: voz francesa empleada frecuentementeen cocina que significa tomate picado gruesamente, también se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR: reducir un líquido, un jugo o puré por evaporación.
COULIS: voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
CUAJAR: espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.CHAMUSCAR: quemar las plumas, espelones o pelo de las aves o caza, pasándolas por la llama, la llama de alcohol es la mejor porque no ahúma.
DADOS: formar cubicas, más o menos grandes de una guarnición.
DECANTAR: dejar un liquido en reposo (caldo, jugo, y demás) para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos.
DESBROZAR: quitar las partes no comestibles de una verdura.
DESENGRASAR:quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la cocción.
DESHELAR: descuajar por medio de vino blanco, agua, caldo u otro liquido, el jugo de una carne que ha cristalizado, el fondo del recipiente en que se cuece.
DORAR: dar a los alimentos un color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera, placa, al fuego o en horno.
EMPANAR: pasar una vianda, antes defreírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado o miga de pan rallado.
EMPARRILLAR: azar las carnes, pescado, hortalizas y otros sobre parrillas puestas a fuego.
SALPICON: picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas , empanadillas y hojaldras. También se hace con frutas para postres.
SALTEADO: se dice del alimento frito en aceite o e mantequilla.
SALTEAR: cocer un...