Glosario De Terminos Culinarios

GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los Más comunes son sal, aceite vinagre, especias ... Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adoboque consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de Oreo. Generalmentese utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación. Aguar: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida unpoquito dura, como gusta a los italianos. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Aromatizar: añadir a un género una preparación deelementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Asustar: Añadi unliquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente.Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses

Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa ocanapé. Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes, falda etc. Brocheta: Preparación de carne o elpescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. C Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Alhornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse enun líquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un liquido. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para

acompañar platos de repostería. Cremapastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. D Desglasar: Añadir vino a un recipiente en el...