Glosario de terminos culinarios

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

Abatir –

1- Pasar una elaboración desde su temperatura de elaboración a la de conservación (en torno a 4º C), para mejorar la conservación.

2- Según normativa: en un tiempo menor de 2 horas.

Abrillantar – Dar brillo a un preparado con grasa, jalea o gelatina , según corresponda.

Acanalar - Formar canales o estrías en un género crudo antes deutilizarlo.

Aderezar - Añadir sal, aceite, vinagre, especias. añadir sal u otra especia para darle su punto óptimo o complementan un manjar.

Adobar - Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse - Cuando el género se pega al fondo del recipiente, dando mal sabor y olor.

Albardar – Cubrir total oparcialmente un género con tiras de tocino (albardas) para evitar que se seque durante su cocinado.

Al dente - Punto optimo de cocción de pastas, hortalizas, etc. Resultando ligeramente enteras.

Almibar - Liquido resultante de la cocción de agua y azúcar.

Amasar – Trabajar o elaborar una masa.

Aparejo – Elaboración o mezcla (fondo), generalmente sólida, que se tiene preparada con diversidad definalidades. Ejemplos: duxelle, puré de patata,...

Aromatizar - Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su elaboración

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación

Asar - Cocinar un género en horno, parrilla o asador añadiendo solo grasa de forma quequede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Asustar – Interrumpir momentáneamente o controlar la ebullición de un preparado añadiéndole agua fría o hielo.

Bañar - En pastelería-confitería, cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño-maria – 1- Recipiente conteniendo agua que puede ser calentado o mantenido encaliente y en el cual, por inmersión de otros recipientes, se puede cocinar o mantener calientes los preparados que estos contengan. 2- Tipo de cazo alto y estrecho, con mango largo que se utiliza para introducir en baños maría.

Blanquear – Disponer al fuego, en agua fría, alimentos hasta la temperatura o grado de cocción deseado según el fin perseguido: quitar mal gusto o color a un género, etc... .Ejemplos:
· Blanqueado de bacalao: hasta que el agua empieza a desprender vapor y aun podemos aguantar en los dedos la temperatura del agua. Menos de 60º C.
· Blanqueado de manitas de cerdo: hasta que el agua alcanza el hervor.

Brasear o bresear - Cocinar un género, previo dorado exterior, lentamente y tapado durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación,hortalizas, tocino, caldo, especias.

Bridar – Atar con cuerda determinados géneros para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

Brunoise - Género cortado en cubos, generalmente de pequeño tamaño.

Clavetear - Introducir, pinchándolos, "clavos" (especie muy olorosa), en una cebolla o similar.

Cocer – 1- Transformar por la acción del calor el gusto y las propiedades de unalimento. 2- Ablandar y hacer digeribles los alimentos. 3- Hacer entrar en ebullición un líquido, también hervir. 4º Cocinar o guisar.

Cocer al baño María – Cocer introduciendo el recipiente en otro que contenga agua y este puesto en el fogón, el horno o generador de calor ad hoc. Sirve para moderar la cocción.

Cocer en blanco – 1.Cocer al horno una base de pastel sin su relleno, sustituyendoeste por legumbres secas, que retiramos antes de completar la cocción. 2- Cocer un género casi sin ningún aliño, por ejemplo legumbres.

Colar - Filtrar por un colador o estameña un liquido para privarle de impurezas.

Confitar – 1- Cocinar a temperatura muy suave, por inmersión en grasa, un género. 2- En confitería, cocer en un jarabe.

Cuajar - Coagular o espesar ciertos preparados,...