Glosario de terminos de carne en cana

GLOSARIO DE TERMINOS |
Acabado de la canal | Se refiere a la mayor o menor cantidad, distribucion y uniformidad de grasa presente en la canal. tambien hace referencia a el color de la grasa externa. canales de animales jovenes presentan una coloracion de grasa externa, clara o color crema y canales de animales adultos presentan una coloracion oscura. |
Alimento | Toda sustancia que seingiere y se destina para el consumo humano, se caracteriza porque contiene nutrientes como proteinas, vitaminas, minerales, carbohidratos y lipidos o grasas. |
Alimento refrigerado | Es aquel alimento enfriado a una temperatura de 0º a 4º C, para preservar su integridad, reduciendo las alteraciones fisicas, bioquimicas y microbiologicas |
B |
Bacteria | Pequeños microorganismos unicelulares quese encuentran en el ambiente, las bacterias se multiplican rapidamente en los alimentos bajo condiciones adecuadas y algunas pueden causar enfermedad. por ejemplo las salmonelas y el e coly |
Beneficio de animales | Conjunto de actvidades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano |
Buenas Practicas de Manufactura (BPM) | Son los principios basicos y practicasgenerales de higiene en la manipulacion, preparacion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte y distribucion de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias |
C |
Cadena de Frio | Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener la carne bajo condiciones requeridas y controladas (Temperatura,humedad relativa,velocidad del aire, tiempo, iluminacion, etc) |
Carne en canal | Se refiere al animal sacrificado que se le han extraido la cabeza, las patas, las manos, las visceras blancas y rojas y queda convertido en un armazon de carne, hueso y grasa |
Carne fresca | Aquella que mantiene inalterable las caracteristicas fisicas, quimicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano, se considerancomo carne tambien las visceras y otras partes comestibles de los animales |
Congelación | Se refiere a los factores para mantener la carne en buenas condiciones por largos periodos de tiempo, superiores a 1 mes. Tiene en cuenta factores como Temperatura (entre -15 y -20 ºC), humedad relativa (mayor del 90 %), circulación del aire (superior a 2.5 mts/seg). En la congelación, la carne semantiene por largos periodos de tiempo porque el agua presente en ella forma cristales y éstos dificultan cualquier cambio que altere su composición. |
Contaminación de la Carne | La contaminación de la carne se refiere al hecho mediante el cuál los microorganismos alteran la capacidad de consumo. Intervienen en la alteración, bacterias que cambian el color, el olor, el sabor y la presentación de lacarne. Muchas de ellas pueden ser patógenas y producir infecciones e intoxicaciones alimentarias, como por ejempo: Salmonellas, Estafilococos Aureus, Estreptococos y Escherichia Coli, entre otros. |
Cortes básicos | Son los cortes obtenidos de una canal de acuerdo a requerimientos del mercado por ejemplo lomo fino, lomo ancho, bola de brazo, muchacho, carne de cogote. etc |
Cuarto Anterior dela canal Bovina | Se refiere a los cortes de carnes ubicados del sexto espacio intercostal hacia la cabeza del animal. Son cortes menos suaves que los de la pierna, pero igual, con un tratamiento culinario adecuado pueden adaptarse al gusto del consumidor. Ejemplos: Lomo de agujas, Bola de brazo, Carne de pecho, Giba o Morrillo, Paleteros y Murillos de Brazo. |
Cuarto posterior de la canalbovina | Se refiere a los cortes de carnes que se encuentran en el tren posterior osea los cortes de la pierna de la res.

A partir del sexto espacio intercostal, se evidencian algunos cortes como: el Lomo Ancho o Chatas, Lomo Fino, Lomito o Solomillo, La Cadera, El Centro de Pierna, La Bola, La Bota o Posta y el Muchacho. Generalmente son cortes más suaves que los del Brazo, por lo tanto son más...