GLOSARIO DE T RMINOS

GLOSARIO DE TÉRMINOS 

Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa. 

Á POINT: En su punto, al punto. 

ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hastaablandarlas, pero sin dorarlas. 

ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.

ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan enrodajas, los bordes quedan acanalados. 

ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio. 

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.

AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor

AIOLI: Salsa parecida a lasalsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.

ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.

AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas ola pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. 

ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara. 

ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

AMASAR: Técnica para aplastar ydoblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. 

AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio dehierbas, licores, esencias, etc.

ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.

ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior. 

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre elfuego. 

ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina. 

ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en elcaso del arroz.

ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.

AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor. 

AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcarsuperfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada. 

BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersión en esta o untándolo con ella

BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el...