Glosario gastro

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1

INTRODUCCION

En este trabajo se encuentran algunas evidencias de lo que vimos en este cuatrimestre.
Palabras de uso indispensable en la cocina, así como algunos términos gastronómicos en diferentes idiomas y por último las recetas de los platillos preparados en nuestras prácticas en cocina.

TÉRMINOS GASTRONÓMICOS

1) Formar canales o estrías en el exteriorde un ingrediente crudo antes de utilizarlo.
2) Bases de Masa, se llaman acanalados, cuando están cortadas con una rueda para este efecto.
3) Una boquilla acanalada es dentada (forma de estrella).
A
Á point: (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura llega 60°-65° C en el centro.
ABLANDAR: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero nodorado.
ABRILLANTAR: Pintar con huevo, mantequilla, un plato antes de presentar.
ACARAMELAR: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
ACEITAR: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
ACEITE NEUTRO: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones por Ej.: el de Girasol.
ACIDELAR: Poner un jugo de limón o vinagre alagua para cocinar los huevos pochés o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
ACIDULAR: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre etc.
ACLARAR: Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción. (ESPUMA)
ADOBAR: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
AGUA ACIDULADA: Agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre;evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
AHUMAR: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
AL DENTE: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
ALAMBIQUE: Aparato para destilar.
ALBARDILLAR: La carne magra se puede envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante lacocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
AMALGAMAR: Combinar
APARATO: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.
APARATOA BOMBA: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.
ARENAR: 1) Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2) Amasar azúcar cocidogirándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
AROMATIZAR: Incorporar a una preparación una sustancia aromática.
ASADO: Todos aquellos alimentos que son asados.
ASADOR: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asardistintas carnes.
ASAR A LA PARRILLA: Método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.
B
BAÑO DE MARÍA: Método para cocinar lentamente para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente,
BAÑO DE MARÍA INVERSO: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con lapreparación a enfriar.
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.
BATIR A BLANCO: Trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.
BECHAMEL/SALSA BLANCA: Salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.
BESUGUERA: Utensilio de cocinade forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros.
BIEN CUIT (Bien cocido): Punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70°c.
BLANQUEAR: Método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos.
BLUE (azul): Punto de cocción de la carne muy cruda entre 45° y 50° C, temperatura a corazón.
BOL: Tazón sin asa, cazo,...