Glosario gastronomia

GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA

AGRAZ: Jugo de uva extraído antes de su maduración.

AL AZUL: Pescado cocido con caldo corto a base de vinagre.

ALFAJOR: Dulce de almendra y miel.

ALFANDOQUE:Dulce de queso y miel.

ALFEÑIQUE: Dulce a base de esencia de limón.

BABA: Bizcocho presentado generalmente en forma de corona, elaborado con levadura, pasas de corinto y por lo general vaenvinado.

BALLOTINE: Plato frío compuesto de diferentes tipos de carne, aves o pescados.

BARQUETTE: Barquitas de pasta de hojaldre, papas, calabacitas, etc., que se rellenan de carne, pescado,legumbres entre otros.

BAVAROIS: Postre a base de crema inglesa, crema montada, perfumado con jugos de frutas, dándole consistencia de cremosa a espesa, agregando grenetina.

BECHAMEL: Salsa blancabásica, preparada a base de mantequilla, harina y leche.

BESUGUERA: Utensilio culinario destinado a cocer el pescado. Salsa elaborada con mantequilla, yemas de huevo y echalotes.

BISQUE: Sopa cremosade mariscos, langosta, langostinos y/o camarones.

BOULLABAISSE: Sopa provenzal de pescado y mariscos.

BRANDADE: Cocer a fuego suave con poco líquido, sin vaporización, de manera que las carnesconserven todo su jugo.

BRIOCHE: Pasta hecha a base de levadura, huevos y mantequilla. Utilizada para forrar pates, así como para elaborar cuernitos y otras piezas.

BUDÍN: Castellanización dela palabra inglesa Pudding, en cuya confección entran tanto ingredientes salados o dulces.

CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.

CANAPÉ: Rebanada de pan tostado,cubierto con un alimento condimentado y adornado.

CABELLO DE ANGEL: Dulce de chilacayote.

CAPARAZÓN: Armazón, esqueleto externo de los crustáceos.

CAPON: Pollo joven castrado y cebado, para queresulte más sabroso y tierno.

CARCASA: Esqueleto o armadura de un animal, especialmente aves.

CARLOTA: Postre a base de bizcocho, rebanadas de pan o soletas. Charlotte.

CASSOULET: Estofado...