Glosario Gastronomia

Al dente: se denomina al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.
Amasar: Mezclar dos o más materias, especialmente agua con materiales en polvo tales como yeso, harina, etc., y manipular esta mezcla, generalmente con las manos y con presión, hasta formar una masa.
Apanar: Impregnar o cubrirde pan rallado, para luego cocinarlo en aceite (freír) o en el horno.
Asar en horno: Consiste en colocar el alimento en un recipiente para hornear, previamente engrasado, e introducirlo en el horno precalentado y realizar la cocción a temperatura moderada hasta que el alimento suelte sus líquidos; luego se disminuye la temperatura para dorarlo por fuera y cocerlo por dentro.
Asar: Es una técnicade cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.
Au gratín: La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.Bañar con líquidos: es remojar algo con un líquido o cubrirlo.
Barbeque: Significa la forma tradicional de asar la carne, ya sea res, cerdo, pollo sobre una parrilla expuesta al fuego producido por madera, carbón o gas.
Batir: Mover una sustancia líquida removiéndola y agitándola varias veces con un instrumento o aparato para que se mezclen bien sus componentes u obtener una sustancia compacta yhomogénea.
Beurre manié: (francés "mantequilla amasada") es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos.
Blanquear: Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de losalimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos. 
El Bouquet Garni: Es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito másclásico está formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel.
Bridar: Es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.

Brocheta: Se refiere a las comidas servidas ensartadas enun pincho.

Caramelizar: Cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente.

Cernir: Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. 

Cincelar: es la acción de realizar una hendidura en un alimento con un instrumento cortante. Elprocedimiento consiste en cortar o hacer una incisión con un cuchillo en el pescado para acelerar su cocción cuando se van asar.

Clarificar: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.

Cocinar a fuego lento: Es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan en líquidos calientes mantenidos justo en el punto de ebullición del agua o un poco por debajo de éstepero a mayor temperatura que en el escalfado.

Cocinar a la parrilla: Es el arte de manejar la llama para crear las brasas adecuadas para que el alimento se ase sin resecarse o quemarse. El secreto principal de la comida asada a la parilla es el fuego, quien no logre un fuego incandescente, colorado y cubierto por una capa blanca corre el riesgo de que el fuego se inflame y estropee la...