Glosario gastronomico

GLOSARIO GASTRONOMIA

A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A point: Se dice de la carne semihecha.
Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado

Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existentres tipos en el mercado: Virgen, que es como sale del molino; Extra-virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freir debe ser de 1º(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Sésamo: Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas; de ahísu fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal:Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Acitronar:Freír a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grandeproveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.
Achiote: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar paracondimentar aves, pescados y carne de cerdo.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación

Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.
Adobo: Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias.
Afrodísiaco: Término que se utiliza para aquellos objetos, productos,prácticas o alimentos que inciten a la práctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica, a muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial, las ostras, raíces, hierbas, etc.
Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
Aguabicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca del vino.
Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.
Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muysimilar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.
Ajo:Planta lilácea, familia de la cebolla. Esoriginario de Asia central y crece en los países cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.
Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o acompañada de otras hierbas aromáticas como el romero y la salvia.
Alcachofa: Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples...