Glosario gastronomico

Glosario Gastronómico
- Abocado 
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad. 
- Acanalar 
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. 
ALMIBAR
Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

BAÑO MARIA
Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego.Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego.
Batir:
Mezclar ingredientes a través de movimientos circulares usando una batidora manual o eléctrica con la finalidad de conseguir una textura lisa y homogénea. Algunas veces se prolonga el proceso para que, al ingresar aire a la mezcla, esta aumentesu volumen y se vuelva esponjosa
- Bardar 
Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino. 
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros.
- Bleu 
En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados 
- Brasear 
Cocer afuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.
- Bridar 
Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

BLANQUEAR: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción delalimento.
Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos. Ramillete compuesto por un conjunto de hierbas aromáticas y especias. El más clásico se prepara con tomillo, laurel, perejil y pimienta entera, pero puede variar de acuerdo al potaje. Sirve para enriquecer fondos, salsas, sopas, estofados, etc..
Bouquet garni: Se conoce con el nombre de bouquet garni un ramillete de hierbas frescas comopor ejemplo romero, estragón, apio, y perifollo que acompañadas de crisantemos, adornan y dan un delicado aroma a la pieza donde usted lo coloque. Imagínese uno de estos bouquet garni en su cocina compuesto de cilantro, hierbabuena, apio España, perejil y margaritas. También se preparan bolsitas de bouquet garni para aromatizar sopas, pescados a la brasa, pollos asados, etc.
Brasear: Cocerlentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada.
Bridar: Atar o coser un ave para que no pierda la forma.

CALDO
Líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.
CALDO CORTO (CALDO LÍMPIO)
Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ocasiones) para lacocción de carnes y pescados.
Caramerizar: Convertir en caramelo. Untar un molde con miel de azúcar.
CASCAR LA PATATA
Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.
Cernir: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Coagular: Cuajar, soldificar un líquido.
Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor. Dar color con extracto a un preparado.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

CORTE JULIANA
Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Porextensión se dice también de la carne cortada en esta manera.
Corte mariposa: En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa...