Glosario Gastronomico

omicoGlosario Gastronómico

A
ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce. 
A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
ABATE Golpeador de carne de material de acero inoxidable
Abocado: vino sutilmente dulceAbrillantar o apricotear
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
ABRILLANTAR: Operación que consiste en dar brillo a una preparación cubriéndola con jarabe, gelatina, huevo o mantequilla. 
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. 
ACARAMELAR: Bañar con una capa de caramelo un pastel u otrapreparación culinaria. 
Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Acebuche: término árabe que significa "olivo silvestre"
Acedias.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platoscalientes cuyo calor hace finalizar la cocción.
Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Aceite de nueces.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.
Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con unaacidez no superior de 0,5 g. por 100 g
Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .
Aceite de OlivaVirgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingeridoAceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .
Acerbo: vino ásperodebido a la inmadurez de las uvas.
ACERBO: Vino áspero por uvas inmaduras. 
Acídula: algo ácido, agua acídula, sinóm. Agrio.
Acidular: poner acídula una bebida: acidular una tisana.
ACLARAR: Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré, relleno, etc.) un líquido (caldo, fondo, leche, consomé, agua) para hacerla menos espesa. 
ADEREZAR: Acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas. Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Aderezo: Salsa, limoneta o vinagreta para ensaladas que en términos técnicos se conoce como Dressing.
ADITIVO: Cualquier sustancia que no es consumida normalmente como artículo alimentario, tenga o no tenga un valor nutritivo y cuya adición intencionada se realiza conun fin tecnológico u organoléptico. 
Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente crudo, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo, hacerlo más blando o simplemente conservarlo.
ADOBAR: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros alimentos. 
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos...