glosario gastronomico

Universidad Autónoma de Baja California

Escuela de Enología y Gastronomía

Portafolio


Profesor: Edgar Romero
Alumna: Cristina Díaz
#335574 V2-g22




Ensenada B.C 16 Abril 2013
Índice

Carta de compromiso………………………………………………………1
Plan de estudios…………………………………………………………….2
Teoría…………………………………………………………………………5
Hojas de evaluación…………………………………………………………7Recetario………………………………………………………………..…..11
Glosario…………………………………………………………………..…30
Cortes……………………………………………………………………….34
Examen 1…………………………………………………………………..36









Glosario

1. Acedera: vinagrera (Cuba, España) o agrilla (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). 
2. Acharas: Encurtidos (Cuba), productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre(pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, alcaparras, coliflor...)
3. Achicoria:. Es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces... Dependiendo de su uso se distingue la achicoria de raíz y la de ensalada.
4. Achojcha o Achoncha: es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Nariño para llamar a la Achoncha a la hortaliza con frutocomestible, carnoso y hueco por dentro, que se prepara cocido.
5. Achupalla: Planta de América central cuyo fruto tiene la forma de piña con pulpa fragante y se utiliza para la elaboración de una bebida refrescante, también en la preparación de diversos platos, especialmente ensaladas.
6. Acitrón: Se obtiene de una planta cactácea llamada biznaga. La hoja o paleta del cactus espinoso es azucaradootorgando al cojín una solución de jarabe azucarado.
7. Ahumaya: calabaza, zapallo, auyama. Ahumaya chica: zapallito, calabacín, calabacita.
8. Basílico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca.

9. Batata: Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

10. Béchamel: Salsablanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay. Ver Salsa bechamel

11. Besugo: castañeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los más apreciados por suexcelente carne blanca y delicada son los del mar Cantábrico. Ver recetas: Besugo al horno

12. Bife: Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc. Ver: Cortes de carne argentinos - Cómo asar carne de ternera

13. Bija: (Colombia, Cuba y República Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote(México), urucú, pumacoa.

14. Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromático.

15. Butifarra: Embutido, especie de bocata de pan con lonchas de jamón y ensalada. Equivalente a longaniza blanda, tipo de chorizo.

16. Cabuya deFique. La Cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de Fique.

17. Cachapa: es como una tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco.

18. Caraotas son legumbres, es decir una semilla comestibles que cambian de nombre de acuerdo al país de procedencia.

19. Carapulca: Kalapurka en quechua. guiso criollodel Perú elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes condimentados con ají. Ver receta: Carapulca


20. Carbonada: Plato o guiso típicamente criollo elaborado con trozos de carne, choclo, zapallo, arroz, papa; y también en algunas ocasiones se puede agregar duraznos en orejones o bien verdes.

21. Cardamomo: Especia del sur de...