Glosario gastronomico

Adobar: Poner un producto crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando el alimento esta en su punto.

Albardar: Cubrir un género con láminas finas detocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.

Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color, sabor o aroma; los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar elrisotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.

Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

Áspic: Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina.

Abocado: vino que ni es seco ni es dulce, ya que se trata de una mezcla de vinoseco y vino dulce hasta lograr ese sabor y aroma equilibrado, pero que tiende hacia la dulzura.

Absenta: Es una planta de las llamadas hierbas aromáticas, su sabor es muy amargo, gracias a su contenido en absentina.

Abreboca: Nombre que simplemente significa «tomar algo de comer como aperitivo, refrigerio, o tentempié». Habitualmente se conocen como «tapas».



Bavarois: Postre que se loelabora a base de huevos, crema de leche batida y gelatina.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento paraque pierda su acidez.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

Bullabesa (Bouillabaise): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.

Bacalada: se le llama así al bacalao seco y curado a la sal.



Bouquet Garni: es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"

El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete dehojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico esta formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor).

Choux: Pastade agua, mantequilla, harina y huevo, al hornearla se infla quedando hueca.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Cernir: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina suconsistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.

Cicelar o cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados y pescados. También se suele aplicar en la cebolla, haciendo incisiones tipo hoja cuadriculada para cortar en cubos pequeños casi perfectos.

Coagular: Solidificar un liquido.

Compota: Dulce elaborado de la cocción dediversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Confitar: cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados…

Clavetear: acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar.

Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una...