Glosario Gastronomico

Termino o palabra | Significado | Uso culinario |
Acaramelar | Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color. | Técnicas de pastelería |
Acanalar | Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones,zanahorias, patatas, calabacines, etc. | Técnicas de cocina |
Aderezar | Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa. | Técnicas de cocina |
Bridar | Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después delcocinado. | Técnicas de cocina |
Brasear | Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1º- (concentración) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora.
2ª- (expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado corto. | Técnicas de cocina |
Bañar | Cubrir un género totalmente con una materia líquida pero lo suficientemente espesa como para que permanezca.Generalmente se emplean géneros que solidifican al enfriarse | Técnicas de pastelería |
Cincelar | Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo para pescados) para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados. | Técnicas de cocina |
Cocer | Introducir un género en un líquido caliente o frío (las temperaturas aprox. a la ebullición del agua, 80-100ºc), dependiendo delresultado que queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación. También se entiende por cocer un género introducirlo en el horno o en el cazo para acabar de cocinarlo; se utiliza en Panadería - Pastelería para "Cocer el pan, Bollos, Hojaldres"... o "Cocer la Yema, la crema"... etc. | Técnicas de cocina |
Colar / Filtrar | Filtrar un líquido a través de un colador. | Técnicas de cocina|
Desbarasar / Desembarazar | Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo limpio y listo para volver a trabajar en el. | Técnicas de cocina |
Desalar | Poner en agua durante unas horas antes de cocinar, un alimento conservado en sal. | Técnicas de cocina |

Termino o palabra | Significado | Uso culinario |
Decorar | Embellecer una preparación cualquiera con adornospara su presentación. Se utiliza para toda la cocina. | Técnicas de cocina |
Engrasar | Pasar por grasa un género para su posterior cocinado. | Técnicas de cocina |
Enharinar | Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo. | Técnicas de cocina |
Escamar / Desescamar | Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.| Técnicas de cocina |
Filetear | Cortar un género en lonchas finas y alargadas. | Técnicas de cocina |
Flamear / Flambear | Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas o pelos que queden. | Técnicas de cocina |
Freir | Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidadeseconómicas. Existen dos tipos de fritura: con o sin protección. Sin protección se fríen tal cual. Con protección son aquellas en las que cubrimos la pieza con una capa protectora, las más comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. La temperatura de la grasa esta en función del alimento y tamaño de la pieza. No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de frito. |Técnicas de cocina |
Glasear | Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
a.- (expansión) Cocer el género con una grasa, un poco de agua y azúcar. Tapar hasta que se cocine.
b.- (concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. El elemento principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias. | Técnicas de cocina/Técnicas de pastelería |

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