glosario gastronomico

 TERMINOS TECNICOS DE COCINA

Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.
Acanalar: formara canales en el exterior de un  producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
Albardar: envolver carnes en unatajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Aromáticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Áspic: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.
Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.
Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color.Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.
Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto: mas comúnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado conhortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid.
Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajo, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.
Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin  que se pasen lasimpurezas.
Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.
Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa etc.
Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar: apanar. Pasar por huevo y migade pan los productos que se van a freír.
Enfondar: rellenar un mole con una pasta.
Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flamear: flambear; pasar u  ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle u mejor color y sabor.
Guarnecer: acompañar unacarne, pescado, ave, etc. De diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para quede mejor presentado.
Juliana: corte de hortalizas  en formas de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso.
Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina,sangre, etc.
Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos. (Brunoise)
Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de este.
Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se resequen en la cocción.
Mojar: adicionar u liquido a una preparación.
Napar: galicismo que indica  la cocción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.Pasar: quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.
Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.
Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar: precocer en aceite caliente...