Glosario Gastronomico

Mise in place: Reduce el esfuerzo de producción y montaje, refleja profesionalismo, organizar y programar la ejecución de cualquier acción, planificar y maximizar esfuerzos y tiempo, eliminar estrésy mantener área ordenada.
Mandioca: La mandioca también es conocida como casava de Antillas o yuca y muy popular en el trópico americano, especialmente en norte de Argentina, regiones del Caribe,Brazil y Paraguay. De esta planta se obtiene latapioca, excelente por su valor nutritivo.
Ebullición: La ebullición es el proceso físico en el que la materia pasa a estado gaseoso. Se realiza cuandola temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: elcalor se emplea en la conversión de la materia en estado líquido al estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso
Juliana: Técnicas culinarias que consiste en cortar lasverduras en tiras alargadas y muy finas de 5 mm de ancho por 5 cm de largo con ayuda de un cuchillo de una mandolina.
Mandolina: La mandolina es un utensilio de cocina empleado pararebanar verduras, queso, jamón, etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etcétera.
Paysanne: Soncortes muy finos de 1-2 mm de espesor, los cuales se realizan adaptando la forma de los vegetales utilizados, también se pueden cortar en forma de bastones de 1.5 cm aproximadamente y luego demanera transversal.
Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en dados pequeños de aproximadamente 5 mm de lado. Suele elaborarse a partir de un corte de juliana y posteriormente un giro de 90ºperpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados”.
Petit brunoise: Más pequeños que el brunoise, sus medidas son de 2 mm por lado aproximadamente. Generalmente se utilizan para decorar....