Glosario Gastronomico

A
1. Á la nage: escalfar alimentos, por lo general mariscos, en un fondo corto.
2. A punto: cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
3. Abaisser: extender y aplastar un trozo de masa con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.
4. Abantar: acción de rebosar un líquido que cuece.
5. Abatir: bajar la temperatura de los alimentos o preparados.6. Abatojar: batajar o batir las legumbres, después de secas para que las vainas suelten el grano.
7. Abizcochar: en confitería, dar a una cosa forma o textura y gusto del bizcocho.
8. Ablactar: añadir leche a una salsa o crema.
9. Ablandar: romper las fibras duras de la carne con un mazo o marinándola. || Poner en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas,hortalizas, entre otros, para que se hidraten, empapen y esponjen.
10. Abrillantar: dar brillo a un preparado con aplicación de gelatina, huevo batido, jalea o grasa.
11. Abuñolar: freír huevos de forma que queden redondos, esponjosos y dorados.
12. Acampanar: dar a una bebida las cualidades del champan.
13. Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes deutilizarlo.
14. Acaramelar: reducir el azúcar a caramelo. || Bañar con caramelo una preparación culinaria.
15. Acecinar: salar las carnes y secarlas al aire o al humo para que se conserven.
16. Aceitar: untar con una fina película de aceite la superficie de moldes y bandejas para evitar los alimentos se adhieran.
17. Achicharrar: freír, cocer, asar o tostar demasiado un alimento.18. Acidular: provocar la acidificación de una sustancia por la adición de elementos ácidos como limón o vinagre.
19. Aderezar: dar su justo sabor a una comida con la adición de sal y especias. || Realzar el sabor de un alimento con una crema, salsa o aliño.
20. Adobar: poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo y/o mejorar su sabor.21. Afilar: sacar filo o punta a un instrumento.
22. Agarrarse: pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente, dándole mal sabor y color al género.
23. Agitar: mover con frecuencia y violentamente una cosa.
24. Agriar: poner agria una cosa.
25. Ahumar: exponer al humo para secar y conservar los alimentos.
26. Ajar: añadir ajos.
27. Al Dente: palabra italiana quedescribe el punto de cocción de pastas y hortalizas en el que el alimento se encuentra tierno pero a la vez ofrece una cierta resistencia al morderla.
28. Alargar: añadir agua u otro líquido a una preparación, especialmente sopas y bebidas, para suavizarla y/o aumentar su volumen.
29. Albardar o albardillar: envolver una pieza de carne magra trozos de panceta o tocineta, con el fin de que alcocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
30. Aliñar: aderezar o condimentar los alimentos para que resulten más sabrosos.
31. Alisar: cubrir la superficie de un alimento con una sustancia cremosa y emparejarla con la ayuda de una espátula.
32. Almibarar: bañar o cubrir con almíbar.
33. Amalgamar: acción de unir todos los ingredientes, formandouna preparación homogénea.
34. Amargar: comunicar sabor o gusto desagradable a una cosa.
35. Amasar: trabajar con las manos o a máquina una masa o mezcla moldeable hasta que esté compacta y homogénea.
36. Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde para que adquiera su forma al cambiar de consistencia por cocción, enfriado o congelado.
37. Apanar: acción de rebozar unalimento con huevo batido y pan rallado para luego cocinarlo.
38. Aplastar: golpear preparaciones con levadura una vez levadas. || Golpear con un mazo un género para disminuir su grosor.
39. Arenar: mezclar mantequilla y harina, frotar con las manos y los dedos hasta que tenga una consistencia parecida a la arena.
40. Aromatizar: acción de incorporar especias, hierbas o esencias a...