Glosario Gastronomico

GLOSARIO GASTRONOMICO
1. ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
2. ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de una alimento crudo antes de utilizarlo.
3. ACARAMELAR: Bañar con caramelo algún preparado.
4. ACIDULAR: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.5. ACITRONAR: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo en grasa caliente y mover hasta que este transparente.
6. ACREMAR: Batir la mantequilla hasta que esponje. // Añadir crema a una preparación.
7. ADOBAR: Condimentar, sazonar. // Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle algún aroma especial.
8. ALBARDAR: Envolver en una láminadelgada de tocino una carne para evitar que esta se seque al cocer.
9. ALIÑEAR: Condimentar.
10. ASAR: Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
11. BAÑAR: Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
12. BAÑO MARIA: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación en otro más grandeque contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlos.
13. BARNIZAR: Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
14. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con harina y mantequilla. Sirve de base para otras salsas.
15. BESUGUERA:Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provista de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y el salmón.
16. BISQUE: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos como langosta, camarones, cangrejo o jaiba ligada con crema.
17. BOUQUET GARNI: Atado pequeño de hojas de poro o manta de cielo que se compone de unas ramas de perejil y tomillo, y una o doshojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote.
18. BRIDAR: Sujetar con hilo aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocido.
19. CALDO CORTO: Caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas. Algunas veces seles agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos y algunas viseras que requieren poca cocción.
20. CARAMELO: Es azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, decorar postres y compotas.
21. CERNIR: Pasar cualquier polvo por un tamiz o coladera para hacerlo más fino y ligero.
22. CINCELAR: Hacerincisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
23. CLARIFICAR: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una gelatina.
24. CLAVETEAR: Picar una carne con pequeños pedacitos de jamón, tocino o clavos.
25. COCER EN BLANCO: Cocer una masa en moldes de tartaletas o pays sin relleno poniendoen su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deforme.
26. COMPOTA: Frutas enteras o troceadas cocidas en un jarabe azucarado y perfumado que se sirven frías o tibias.
27. CONCASSE: Palabra francesa que significa tomate picado grueso. También se usa para el hielo.
28. CONSOME: Caldo concentrado y clarificado.
29. COSTRON O CROUTON: Pequeños cuadros de pan tostado conmantequilla y especies que sirven para adornar y complementar diversos platos, en especial cremas y potajes.
30. COULIS (=culis): Tomate cocido y prensado como puré que se utiliza como salsa. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de este.
31. CRISTALIZAR: Fundir azúcar al fuego hasta que este duro y transparente.
32. CUAJAR: Dejar espesar y solidificar algún alimento hasta...