GLOSARIO INTRODUCCI N A LA GASTRONOM A



GLOSARIO

CONCEPTO
DESCRIPCIÓN
AÏOLI
MAYONESA CON BASE EMULSIFICADORA DE AJO.
A LA INGLESA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SON COCINADOS EN AGUA HIRVIENDO.
ALBUMINA
PROTEÍNA DE HUEVO.
AL DENTE
SIGNIFICA LITERALMENTE “AL DIENTE”, SE REFIERE A PRODUCTOS QUE HAN SIDO COCINADOS Y ESTÁN TIERNOS PERO FIRMES SIN SER SUAVES.
ALLUMETTE
CORTE TIPO JULIANNE PERO ÚNICAMENTE EN PAPAS CON MEDIDAS DE .4 x .4 x 5O 6 CM.
AMANDINE
GUARNICIÓN QUE LLEVA BASE DE ALMENDRAS.
ARBORIO
ARROZ DE GRANO CORTO CON GRAN CANTIDAD DE ALMIDÓN DE ORIGEN ITALIANO, NECESARIO PARA HACER RISSOTO.
BAÑO MARIA
UN BAÑO DE AGUA UTILIZADO PARA COCINAR GENTILMENTE UN PRODUCTO SUMERGIDO EN AGUA.
BARDEAR
CUBRIR EL EXTERIOR CON GRASA NATURAL EN ESTADO SOLIDO COMO LARDO O TOCINO, PARA LOGRAR UN ROSTIZADO Y SABOR DURANTE LA COCCIÓN.BATTER.
MEZCLA PARA CAPEAR UN PRODUCTO QUE SE LLEVARA A FRITURA.
BIVALVO
UN MOLUSCO CON DOS CONCHAS ARTICULADAS. ALMEJA, OSTIONES.
BOUILLON
CALDO EN FRANCES.
BOUQUET GARNI
UN ATADO PEQUEÑO DE HIERBAS QUE SIRVE PARA AROMATIZAR CALDOS, FONDOS Y ESTOFADOS. USUALMENTE CONTIENE LAUREL, PEREJIL, TOMILLO, PORO, APIO.
BRASEADO
MÉTODO DE COCCIÓN EN EL CUAL EL INGREDIENTE PRINCIPAL, GENERALMENTE CARNE, ESTASELLADO Y COCINADO DESPUÉS EN SUFICIENTE LIQUIDO, EL CUAL AL REDUCIR ES LA SALSA Y CONCENTRADO DE SABOR DEL PLATILLO.
BRIDAR
ATAR CON HILO DE ALGODÓN CARNES PARA CONSERVAR Y UNIFORMAR EL TIPO Y TIEMPO DE COCCIÓN.
CARAMELIZACIÓN
PROCESO DE ROSTIZAR Y LLEVAR A COLOR BRONCE LOS AZUCARES A UNA TEMPERATURA MAYOR DE 160° C.
CHARCUTERIA
PREPARACIÓN DE CARNES DE CERDO Y OTRAS EN PRODUCTOS COMO JAMONES,SALCHICHAS, TERRINAS, PATES Y OTRAS FORCEMEATS.
CHATEAUBRIAND
CORTE MUY GRUESO DE CARNE DE LA PARTE DEL FILETE DE RES.
COLADOR CHINO
COLADOR CÓNICO DE PERFORACIÓN, USADO PARA FINA PARA CREMAS Y PURES.
CHOWDER
SOPA ESPESA, HECHA DE UNA VARIEDAD DE INGREDIENTES Y QUE GENERALMENTE CONTIENE PAPA.
CLARIFICACIÓN
PROCESO DE REMOVER LAS PARTÍCULAS IMPURAS SOLIDAS DE UN LIQUIDO SEA BASE AGUA O GRASA.
CONCASSÉ
SEREFIERE EN EXCLUSIVO AL TOMATE QUE SE HA PELADO, Y CORTADO EN BRUNOISE SIN SEMILLAS.
CONFIT
MÉTODO DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES TALES COMO GANSO, PATO O CERDO DONDE SE PRESERVAN EN SU MISMA GRASA.
DEEP FRY
MÉTODO DE COCCIÓN DONDE EL PRODUCTO ESTA TOTALMENTE CUBIERTO POR GRASA A ALTA TEMPERATURA, CUBIERTO DE UNA MASA O EMPANIZADO.
DUXELLES
PRODUCTO DE CHAMPIÑONES FINAMENTE PICADOS SALTEADOCON SHALLOT Y MANTEQUILLA.
EMULSIÓN
MEZCLA DE DOS O MAS LÍQUIDOS DE DIFERENTES DENSIDADES, DONDE EL TRABAJO MECÁNICO PULVERIZA EN PEQUEÑAS PARTÍCULAS QUE HACEN LA UNIÓN UNIFORME DE ESTOS, PUEDE SER ESTABLE O INESTABLE.
FINAS HIERBAS
MEZCLA DE HIERBAS FRESCAS USUALMENTE, PEREJIL, ESTRAGON, TOMILLO, Y CEBOLLIN.
FLORENTINE
PLATILLOS PREPARADOS AL ESTILO FLORENCIA, QUE DENOTA EL USO DE ESPINACAS YALGUN TIPO DE QUESO.
FONDO
CALDO SABORIZADO CON BASE DE PROTEÍNAS Y VEGETALES, UTILIZADO DE BASE PARA COCCIONES LIQUIDAS.
FUMET
UN TIPO DE FONDO DONDE EL SABOR PRINCIPAL LO PROVEE LOS PESCADOS O MARISCOS, EN UNA COCCIÓN BAJA Y CORTA.
GLASEADO
PROPORCIONAR A UN PRODUCTO UNA SUPERFICIE FINA Y BRILLANTE CON BASE DE AZUCARES, O SALSAS DE BASE GRASA.
JUS LIÉ
JUGO DE CARNE ESPESADO LIGERAMENTE CON MAICENA OARROWROOT.
LARDEAR
GRASA SOLIDA COMO LARDO O TOCINO, UTILIZADO PARA MECHAR PRODUCTOS CARNICOS.
LIAISON
MEZCLA DE YEMAS Y CREMA USADA PARA ESPESAR Y ENRIQUECER SALSAS.
MARINAR
UNA MEZCLA USADA PARA POTENCIALIZAR LOS SABORES ANTES DE COCCIÓN, PUEDE SER LIQUIDA O SECA. CON BASE DE ÁCIDOS O SALES.
MIREPOIX
UNA COMBINACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES CORTADOS SIN FORMA DEFINIDA. USANDO DOS PARTES DECEBOLLA POR UNA DE ZANAHORIA Y UNA DE APIO. USADA PARA SABORIZAR Y AROMATIZAR.
MISE EN PLACE
LITERALMENTE PONER EN SU LUGAR, LA PREPARACIÓN Y ENZAMBLE DE INGREDIENTES, UTENSILIOS Y EN SU FORMA Y CANTIDAD ADECUADA PARA UNA RECETA.
NOISETTE
REFERIDO A AVELLANA. PRODUCTO COCINADO A UN PUNTO DORADO CON AROMA AVELLANADO.
OIGNON BRÛLÉ
MEDIA CEBOLLA DORADA EN UNA CARA, USADA PARA AROMATIZAR.
OIGNON PIQUE...