Glosario Kleider

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Academia de Gastronómica Aerotécnica Floriven
Cátedra: Técnica 1











Autor:
Kleider Ibarra
C.I. 21.798.257




Febrero, 2015
Glosario
Ajedrea de jardín (Satureja hortensis)
La ajedrea se encuentra tanto en la región del Mediterráneo, como en la India, Suráfrica y Norteamérica. Su sabor amargo con una ligeranota de tomillo se lo debe a la gran cantidad de sustancias amargas, que además facilitan mucho la digestión. El sabor a pimienta de las hojas y brotes frescos o secos combina muy bien con las legumbres, recetas de cordero y patatas, pucheros, carnero y carnes grasas y, en pequeñas dosis, en ensaladas. Como la ajedrea de un año tiene un sabor muy intenso debe utilizarse con moderación y añadirlasólo al final de la preparación del plato. En el huerto, la ajedrea prefiere lugares soleados y cálidos, además de suelos ligeros y porosos. Se recolecta de junio a septiembre.
Ajo silvestre (Allium ursinum)
El ajo silvestre ha entrado en la gastronomía de alto nivel después de estar muchos años a la sombra de su hermano más cultivado el ajo clásico. Las plantas alcanzan una altura de hasta 35 cm ycrecen desde milenios en orillas de riachuelos y en los bosques de hoja caduca de la Europa oriental y central. Las hojas, brotes y flores pueden cosecharse en función de la climatología de marzo a junio, los frutos se obtienen después de la floración. El ajo silvestre debe utilizarse siempre fresco. Su sabor recuerda tanto al ajo suave como al cebollino más aromático. El ajo silvestre combina,utilizándolo con moderación, crudo y pochado en sopas, ensaladas y verduras. También es posible macerarlo en aceite o vinagre para convertirlo en pesto.
Albahaca (Ocimum basilicum)
Originario de los trópicos de África y Asia, la hierba reina hace mucho que conquistó las cocinas de todo el mundo. La variedad más extendida de entre las 150 existentes es la albahaca común, que también crece bien enmaceteros a los que les dé bien el sol. Las hojas de aroma dulce-especiado son un condimento muy usado para pizzas y pasta. Las hojas frescas bien picadas dan más aroma a salsas y ensaladas, sopas, carne, pescado y recetas de verdura, pero también se usan en helados, sorbetes, ensaladas de fruta y postres. La albahaca fresca pierde mucho aroma después de la cocción por lo que se debe poner en elrecipiente poco antes de servir o utilizar cantidades abundantes.
Borraja (Borago officinalis)
La borraja tiene un sabor delicadamente ácido y refrescante, similar a los pepinos. Las mejores son las hojas más frescas, las viejas y más rizadas tienen un saber mucho más fuerte. La borraja combina muy bien con queso fresco y quark, platos a base de huevo y ensalada de pepino, pero también como especiaen recetas de verdura y espinacas. Con las flores pequeñas y comestibles azules de la borraja se decoran postres, ensaladas y bebidas refrescantes. Pero también muestran una bonita figura congeladas en cubitos de hielo.
Berro Nasturtium officinalis
Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Orientey Europa y en América es conocido ya desde la antiguedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua. Es una plantaherbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto esseco, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente.



Basílico Ocimum basilicum
Es una planta labiada, muy olorosa, de hojas pequeñas y muy verdes, y de flores blancas algo purpúreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura. El basílico dulce, que es...