glosario y terminos culinarios en pasteleria

Glosario y términos culinarios de pastelería
A
Ablandar (la mantequilla).- es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, se deshacen los grumos y la textura se vuelve homogénea y blanda.
Abrillantar.- dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado, con la finalidad de mejorar su presentación. Lospostres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen abrillantar con gelatinas aromatizadas.
Acaramelar o caramelizar.- acción de poner caramelo, con más o menos color, sobre un pastel, en el fondo de un molde u otro preparado.
Afrutado.- vinocon agradable sabor a uva.
Agarrarse.- que se pega un preparado o un ingrediente en el fondo de un recipiente por los efectos del calor, dándole sabor y color.
Alargar.- dar la longitud deseada a una porción de masa.
Almíbar.- azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con que se mezcla el azúcar o del tiempode cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Almidón.- fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
Amasar.- mezclar con una amasadora ocon las manos harina y un elemento en el que predomina el agua (sea agua, huevos, mantequilla...) hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que quedan bien mezclados todos los ingredientes.
Aplanar.- o estirar una masa, consiste en reducir su grosor y superficie deseados.
Aplastar.- reducir el grosor de una masa o pasta mediante la acción del rodillo o las manos.
Aprovechar.- 1: utilizarrestos de preparados para elaborar otros productos. 2: recoger de un recipiente o de la mesa restos de cremas, pastas, masas, etc.
Arenosa.- textura que tienen las masas debido a que los componentes no se mezclan correctamente (influye en ellas el modo en que se hayan trabajado). En ocasiones puede ser una virtud (pasta sablée) o un defecto si se busca una textura fina y homogénea.
Arropar.- 1:tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado. 2: tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.
Asar.- cocinar un género en el horno, parrilla o con grasa solamente, de forma que quede dorada exteriormente y jugosa en su interior.
Asustar.- añadir un líquido a un preparado que está en ebullición, para que,momentáneamente, deje de cocer.
Aumentar.- acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora aire en determinados productos (claras para merengue). Se denomina también aumentar al incremento que experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la levadura.
Azúcar.- producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Los azúcares pueden ser muydiferentes y los grados de refinado de éste pueden variar notablemente, aumentando su disolución en el agua.
B
Babá.- pasta adicionada de levadura y que una vez cocida se empapa de almíbar o jarabe aromatizado al ron. Para su cocción debe utilizarse el molde específico.
Bandas.- tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas o frutos secos para su presentación.
Bañar.- cubrirtotalmente un género con una materia líquida lo suficientemente espesa para que permanezca.
Baño maría.- como método de cocción consiste en sumergir un recipiente en otro que contenga agua caliente o fría según se considere necesario y ponerlos en el fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la cocción. Este mismo proceso se puede utilizar como sistema de conservación con el cual...