Glosario

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

A.

ABADEJO: Nombre que recibe el Bacalao prensado y salado. En las Antillas se conoce con el mismo nombre un pez de color oscuro y pequeñas escamas, y de carne exquisita.

ABATI: En paraguay, y en algunas provincias de Argentina raíz.

ABRILLANTAR: Untar con yema de huevo mezclada con un poco de agua algunas tartas, empanadas, etc. antes de ponerlas alhorno, para que al cocer adquieran brillo. Otros platos se abrillantan con gelatinas o jaleas. También se dice “pintar”.

ACIDULAR: Añadir vinagre o zumo de limón al agua, o a otro liquido utilizado en la preparación de un manjar.

ACHICORIA: Es una planta de raíces y hojas amargas, que se ha utilizado en Europa para fabricar un sucedáneo del café también nombre de una variedad semejante a lalechuga llamada también “escarola”, que se utiliza en ensaladas.

ADEREZAR: condimentar los alimentos. También se usa para significar la preparación de un plato con el fin de darle un aspecto elegante antes de presentarlo a la mesa.

ADOBAR: dejar reposar una carne, antes de cocerla en un adobo es decir, una preparación a base de hiervas aromáticas, condimentos y especias, a fin de que la carnese ablande y quede aromatizada. Es inprecindible sobretodo, en la preparación de la caza. Marinar.

AGAMI: Ave zancuda de la América tropical de tamaño parecido al de la gallina. Se domestica fácilmente y se puede cocinar de igual forma de las demás aves de corral.

AGRAZ: Zumo de uva extraído antes de su maduración.

AGUACATE: Fruta carnosa que se utiliza en ensaladas, principalmente. Sesuele conocer como “Avocado” en los países tropicales, y como “palta” en los del cono sur americano.

AHUMAR: Secar los alimentos (carnes y pescados principalmente), por medio de humo de leña, espacialmente utilizando maderas aromáticas. Es uno de los procedimientos de conservación de carnes y pescados más antiguos. Y se sigue utilizando o empleando en la actualidad por sus exquisitos resultados.AHUYAMA: nombre que recibe en algunas regiones de América la “calabaza” o “zapallo”.

AJI: En América, especialmente en el cono sur, nombre genérico de diversos frutos semejantes al pimiento de forma cónica, utilizado para dar picante a los platos. Existen numerosas variedades en México y América central, “chile”.

AJIACO: Salsa hecha con ají. También guiso de legumbres y carne,fuertemente sazonado con ají.

ALBAHACA: Hierva aromática de hojas muy pequeñas, utilizado para perfumar ciertos guisos.

ALBARDAR: Cubrir las carnes con tiras de tocino “tocineta”.

ALCAPARRA: Pequeño botón de una planta que utiliza como condimento; tiene u sabor acido y fuerte muy característico.

ALCAYOTA: Cidra fruto utilizado para la preparación de exquisitas mermeladas.

ALIÑAR: condimentarun alimento.

ALMIBAR: liquido muy dulce que se prepara cociendo agua y azúcar. También se emplea para designar el zumo natural, intensamente azucarado, de algunas frutas. En algunas regiones de América se le llama también “siro” o “miel”.

ALMIREZ: utensilio de cocina también llamado “mortero”, que se emplea para machacar condimentos. La “mano” del almirez es el mazo que se emplea paramachacar los condimentos dentro del recipiente.

ALUBIA: Esta leguminosa, de la cual existen numerosas variedades recibe muy diversos nombres genéricos, en España “judías” “ fabes” y en América “frijoles”, “porotos”. Nombres que pueden variar también según se presenten verdes “ judías verdes”, “porotos verdes”, etc. O secas.

AMASAR: formar una masa con las manos, utilizando harina y agua u otrosingredientes.

ANANA: nombre que se da a la “piña” en muchas regiones tropicales.

ANGELICA: planta cuyas raíces especialmente son empleadas en repostería y en preparación de licores. Los tallos confitados, se utilizan también para decorar pasteles.

ANGOLA: en el noroeste Argentino, nombre que se da a una calabaza de gran tamaño en forma de pera.

ARMAR: preparar un ave para asarla,...