Glosario

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GLOSARIO
ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes de hornear. Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a la comida, generalmente utilizada en postres, tartas, etc.
ACARAMELAR: Revestir las paredes interiores de un molde o lasuperficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene de fundir el azúcar mediante la acción del calor.
ADEREZAR: Sazonar una comida para darle mejor sabor
ADOBAR: Aderezar con especias, jugos, hierbas, etc., el pescado o la carne en crudo para darles mejor sabor o facilitar su conservación.
ADOBO: Líquido aromático, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados)para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.
ADORNAR: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
AMASAR: Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.
A FUEGO LENTO: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A LA PARRILLA: Cocer concalor indirecto en una superficie sólida.
A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
ABOCADO: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
ASAR: Cocer un alimento en asador o al horno.
 
B
BAÑO MARIA: Forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que lo contiene en otra con agua que, al calentarse, le transmite su calor.BARDAR: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino o tocineta.
BATIR: Agitar enérgicamente, con ayuda del batidor u otro utensilio similar, sustancias liquidas (huevos, salsas) para que se espumen.
BLANQUEAR: Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco o que queden mas blandos.
BRASEAR: Cocer a fuego lento un alimento con su correspondientealiño y grasa en una cazuela bien tapada.
BAVAROIS: Postre cremoso que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
BOUQUET GARNÍ (RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS): Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar confacilidad en el momento de servir el plato.
BROCHETA: Aguja metálica o en madera que sirve para ensartar distintos alimentos.
BRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja, piola, hielo, etc. Una pieza muscular o carne.
C
CALDO: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
CALOR SECO: Cocer sin líquido
CARAMELIZAR: Bañar en caramelo.CERNIR: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
COCER: Someter a la acción del calor un alimento, bien sea en agua, caldo, salsa, al vapor o al baño María. Cocer lentamente es muy importante para conseguir el punto, sabor y aroma de cualquier guiso. Cocer al vapor: Cocinar alimentos con el vapor del agua hirviendo.
CONDIMENTAR: Añadir sal, pimienta, especias, etc., a un guiso, según indicacionesde la receta.
CUAJAR: Espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc.
 
 
 
D
DECANTAR: Separar trasegando muy lentamente a otra vasija.
DECORAR: Embellecer con adornos un género para su presentación.
DEMÍ-GLACE: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad yforma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal. 

DESANGRAR: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre. 

DESCAMAR: Despojar un pescado de sus escamas....