Glosario

Ácido láctico: Es un compuesto químico que desempeña importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.
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Acido pirúvico: Es un acido alfa-ceto que tiene un papel importante en los procesos bioquímicos. El anión carboxílico del ácido pirúvico se conoce como piruva
Bromatología: (del griego βρῶμα, broma, alimento y -λογos, logos, estudio) es la cienciaque estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada paratratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad y la aptitud de losalimentos.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desinfección: La reducción del número demicroorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos.
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado productoalimentario.

Desinfectar: Se refiere a objetos inanimados y la destrucción de todas las células vegetales esporuladas.
Esterilizar: Se refiere a la destrucción estadística y remoción de todos los microorganismos vivos.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Fermentación: Esun proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistasson capaces de realizarla.
Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causarintoxicaciones alimentarias.
Idoneidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipula alimentos, y susinmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Limpieza: Es la remoción completa de restos de alimentos usando detergentes químicos apropiados bajo condiciones recomendadas.

Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos...