glosario

GLOSARIO

CARBOHIDRATO
es uno de los principales nutrientes que contienen los alimentos. Los carbohidratos son la principal fuente de energía del cuerpo. Existen dos tipos principales decarbohidratos: los azúcares (como los que están en la leche, las frutas, el azúcar de mesa y los caramelos) y los almidones, que se encuentran en los cereales, los panes, las galletas y las pastas. Impidela oxidación de las proteínas ayuda a la fermentación de la lactosa.
Los carbohidratos se pueden clasificar en simples y complejos
Simples
Monosacáridos glucosa o fructosa
Disacáridos la uniónde dos monosacáridos iguales o distintos lactosa sacarosa maltosa
Oligosacáridos unión hasta 20 unidades de monosacáridos
Complejos
Polisacáridos mas de 20 monosacáridos
Función de reservaalmidón
Función estructural celulosa


ALMIDON
es un polisacárido predominante en las plantas constituido por amilosa y amilopectina. Constituyen la mayor parte de los carbohidratos de unadieta habitual. Se encuentran en muchos productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen principalmente de las semillas de cereales como el maíz, trigo, varios tipos de arroz y algunasraíces y tubérculos.
Los almidones modificados tienen enorme número de aplicaciones en los alimentos como adhesivo ligante formador de películas anti envejecimiento del pan gelificante texturizante yespesante.
El almidón se diferencia de los demás carbohidratos en que se presenta en la naturaleza como complejas partículas discretas (gránulos) los gránulos de almidón son relativamente densos y sehidratan muy mal en agua fría.
La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa y 75 % la amilopectina.

PROTEINAS
son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.Por sus propiedades físico químicas las proteínas se pueden clasificar en simples que por hidrolisis dan solo aminoácidos y conjugadas que por hidrolisis dan aminoácidos acompañados de sustacias...