Glosario

GLOSARIO

A

Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina, grasa, mantequilla líquida o pintar con huevo a pasteles o preparados.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar o untar con caramelo un pastel u otro preparado.

Acidular: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertosalimentos que corran riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente ácido de limón, vinagre, etc.

Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente, moviendo constantemente hasta que este esté transparente.

Acremar: Batir la mantequilla hasta que se esponje. Añadir crema a una preparación.

Aderezar: Dar los últimos toques (condimentándolos) a un plato.Adobar: Poner un alimento crudo (carnes o pescados) en una preparación llamada adobo, con el objeto de conservarle, ablandarle o darle un aroma especial.

Aflojar: Añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.

Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente un alimento dándole más sabor y color.

Agregar: Unir algún ingrediente o preparación a otra. S. Juntar. Véaseen Añadir.

Albardar: Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino (o lardo) graso cortada finamente para evitar que se reseque por efecto de la cocción, se sujeta o ata con hilo de cocina.

Al dente: Palabra empleada en la cocción de las pastas y verduras, en donde se pretende que estos productos queden suaves por fuera por fuera y firmes por dentro.

Aliñar: Condimentar. Se hageneralizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. (Tomar el sabor del condimento con el que se prepara).

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias. (Batir para formar algo homogéneo).

Amasar: Trabajar dos o más ingredientes con las manos, en donde generalmente se incluye harinahasta obtener la amalgama.

Aplanar: Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa, o para igualar un pescado o carne.

Aplicar: Poner una cosa sobre otra. Ej.: Poner zumo de limón a las gelatinas. Véase en Añadir.

Armar: Fijar con una aguja larga las patas y alas de una ave para darle forma y que tenga mejor presentación después de la cocción. S. Bridar.Aromatizar: Dar aroma (sabor, olor) con líquidos (ej.: esencia, licor, vino), hierbas, condimentos, vegetales u otros preparados.

Arreglar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

Arrojar: Calentar el horno hasta enrojecerlo.

Arropar: Tapar con un paño húmedo un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asurar: Requemar los guisados en su propiavasija por falta de jugo o humedad.

Asustar: Añadir líquido frío a un preparado que está en ebullición para suspender la cocción.

Atar: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne o conjunto de vegetales para que se conserve su forma.

Atasajar: Hacer cortes diagonales (de derecha a izquierda) a la carne.

Atiesar: Rehogar un producto sin que llegue a tomar color.

Atocinar: Partirel cerdo en canal; hacer los tocinos y salarlos.

B

Bañar: Cubrir un preparado con salsa, caldo o agua. Véase en cubrir, o napar.

Baño María: Método de cocción que requiere de un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se requiere cocer.

Barnizar: Untar con una brocha un producto sea con huevo, grasa o agua.

Batir:Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezclen bien.

Batir a punto de nieve: Batir las claras hasta que espesen ligeramente.

Batir a punto de turrón: Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secas y firmes.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos alimentos.

Bordear: Poner alrededor en el...