Glosario


GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS
Lo investigue en internet espero y te sirva para tus materias.
Con cariño Tu Tutora: LIC. CUQUIS GALINDO

A
ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea, gelatina.
ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.
ACEDERA: (Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente enFrancia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.
ACISULAR: Hacer un platillo ligeramente ácido o agrio, por la adición de limón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua y poner en ella ciertosalimentos que corran riesgo de ennegrecerse.
ACITRONAR: Poner cebolla o cualquier verdura en crudo en la grasa cliente y moverla constantemente, hasta que quede transparente.
ACREMAR: Batir en mantequilla hasta que esponje o agregar crema.
ADREZAR: Dar los últimos toques a un plato, o añadir crema a una preparación. Condimentar, sazonar, manjares.
ADOBAR: Prepara en crudo los manjares, ya sea carneso pescados, sumergiéndolos antes de guisarlos en una mezcla de cebolla, ajos, aceite, sal, vinagre y especias. Si la receta lo indica también zanahorias y perejil.
A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.ABAISSE: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarlasegún las necesidades de elaboración.
AGREGAR: Añadir algún ingrediente, especie o adorno.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darle un sabor especial y prolongar su conservación.
AL DENTE: Cocinar una pasta o vegetales, hasta que este suave pero firme.
ALOLI: Mayonesa con ajo.
AL AZUL: Pescado cocido en caldo, corto basándose en vinagre.
ALIÑO: Agregar algún aderezo.
ALMIDON:Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo sin aliño.
AL DENTE: Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.
AMASAR: Trabajar el ingredientecon las manos hasta que tome consistencia.
AZÚCAR MOSCABADO. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales. AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.
B
BAÑO MARIA: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.BAQUILLAS: Instrumento de latón que se adapta a las mangas pasteleras.
BARDAR: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.
BATIR: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
BEURRE MANIE: (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usapara dar consistencia a las salsas.
BLANQUEAR: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. HOJA No. 1
BOUQUETIERE:...